坚持传统的“足火”风格 | 冬日周刊
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坚持传统的“足火”风格

茶人刘清坚持做古法岩茶,即传统的“足火茶”。他认为,充分将岩韵表现到完美的程度,最后一关就是焙火,过不了这一关,等于前功尽弃。

“焙火”即用炭火低温久烘,以火调香、以火调味,以达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡度、最终达到香水合一的目的。说起来,好像广东人炖汤,要小火慢炖才能把滋味融入汤里。

传统岩茶的制作工艺在各类茶中是最复杂、最讲究的,可以说每一道工序的技术含量都非常之高,特别是“焙火”这一环节。从鲜叶到毛茶只需24小时即可做得,而焙火却需时数月。“焙火”即用炭火低温久烘,以火调香、以火调味,以达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡度、最终达到香水合一的目的。

十几年前,刘清带着自己家的岩茶来到北京马连道的京闽茶城,那时能喝懂岩茶的人少之又少,甚至有人问他是否有高香、比较清淡的岩茶时,被他轰出大门。每年4月中旬到10月,刘清长达半年的时间都在武夷山的建溪茶厂做茶。在北京的茶城,有些商家甚至五六月即开始售卖当年的新茶,刘清家还迟迟拿不出新货,因为传统风格的焙火耗时太长。

① 桑拿房里焙足火

刘清认为,祖祖辈辈传承下来的东西,一定是有道理的。他的父母早年都在武夷山市岩茶厂工作,父亲是会计兼出纳,母亲在厂里的审评室工作。如今,每到做茶季,刘清的父母每天在山上指挥着鲜叶采摘,刘清则在厂里熬夜做青。在做成毛茶的24小时里,来一批鲜叶做一批,分秒必争。

“传统的炭焙工艺正值每年夏天最热的七八月,一个焙房里十几个焙坑,挥汗如雨。火力的大小要靠盖灰的薄厚,还有焙笼上下的比例。焙笼的隔筛并非处在中间,而是处于四六比例的位置,温度高了就翻转至离炭火远的一面,温度不够则再次翻转。焙坑初始温度较高,通常每40至50分钟翻焙一次,这时可以焙品质一般的茶;待第三天起,炭火温度相对稳定,就可以焙好茶了,而且1小时翻焙一次即可。

“一个焙篓里可投7斤左右毛茶,一般来说,焙茶首先出现杂味、异味、水味,经过四至五次翻焙后,开始出现花香、果香等品种香气,焙到一定程度出现焦糖味。通常,水仙容易出现焦糖味,肉桂易出辛辣味,还有些茶会出甜香,这些都是比较理想的状态。

“刚刚焙好的茶,反倒是呈火味,摸上去没有刺手的感觉;色泽乌黑,条索紧结,超初发亮,存放些时日,茶叶呈现木色,表面起白霜。越好的茶,转化的空间越大。事实上,焙茶过程中,茶的色泽、苦涩感都在不断变化,焙笼散发的青味重,茶汤的杂味就重,并带有苦涩感。很多新手闻到花香味,就急着停焙,其实这时火候不足,花香仅是表象,如此时停止,茶汤会苦涩,应再焙一两轮。当然,没有及时下焙,茶会转入下一段变化,重新出现青味、水味、清香、花香、果香、火工香。”

② “轻火”风缘何盛行一时

与传统足火岩茶相比,焙火较轻的茶因为香气较高、汤色金黄而更受普通消费者推崇。特别是岩茶在推广到北方市场时,初饮者不可能在短时间内喝得懂“岩韵”,而高香的茶表现更直接、讨喜;同时,受台湾茶人的影响,轻火的岩茶更有类似台湾高山乌龙的迷人花香。

对此,刘清认为:“高香的茶确实容易卖,但是火没有焙透,半年内茶会‘返青’,就是原有的香气变成青涩味,不懂的茶客认为茶变质了。返青的茶需要复焙,而一般茶客哪里有这个条件,也掌握不好焙茶的火候,一个焙茶师傅都要学五到七年才可能出徒。假如山场不够好,返青的茶再次焙火,只会越焙越空,最后只有焦炭味。再说,岩茶自古以来的传统也不是喝当年的新茶,而是为了更长久的陈年能力。轻焙火时间短、成本低,可提早上市,资金迅速回流;与此同时,当下茶客们也没有喝陈年岩茶的习惯,或者说没喝过,如果不必考虑返青和陈年的因素,高香的茶确实有极广的受众面,比足火茶好卖。”

③ 老茶客为何追求“小火慢炖”

有人认为,不管是轻火、中火、中足火,还是足火,都是茶师的个人追求不同。好比南北方厨师同样炮制一条鲜活的鱼,南方厨师认为原料极新鲜的时候,除了清蒸,其他任何的烹饪方式都是暴殄天物;而北方厨师则认为鲜只是鱼作为食材来讲最基本的诉求,而烹饪会赋予它更丰富的滋味,令鲜味变得醇厚,追求的是食过之后的回味。但是,在刘清一家人看来,最高级的焙火还是“小火慢炖”。

刘清说,“一批次的茶叶,焙火时间可从几十小时至100多个小时不等,后者是焙十几个小时,放一个月,再焙十几个小时,再放一个月,如此反复数次,时间、人工、木炭成本很高。不过,我相信随着茶客越来越了解岩茶,喝得多了自然还是会转向足火岩茶。”

④ 岩茶最高级的“落水香”

我们在古岩芳见到了刘清的太太,她取出了百年老枞水仙,尽管好茶自己会说话,她说,还是会遇到喜欢新派风格的茶客,那时就少不了解释一番,“焙火轻的岩茶香气确实会比较高扬、清新,茶汤颜色呈金黄色,比较透亮,滋味也更鲜爽、更好入口,这些特点比较容易受到刚接触岩茶的人喜爱。

足火茶汤色较深,茶汤滋味醇厚,一开始的火气不易被初饮者接受。按照武夷山当地的传统,没人喝当年的新茶,经过这种传统焙火的新茶表面难免留有火味,并且把茶中的内质香气掩盖了。这时喝,不仅品不到岩茶的‘庐山真面目’,喝到的大多是火香味。然而,等上几个月至半年后再喝,就会有意想不到的惊喜。随着外火渐渐退去,岩茶内质的各种芬芳物质就显露了出来。此时的茶汤芳香四溢,所有的香气融入水中,落水香是最平衡的,你甚至不敢相信这就是以前的那泡茶。”

⑤ “足火茶”不是“急火茶”

费力不容易讨好的足火茶在武夷山做的人不多了,人们不愿意冒这个风险。就如同不少葡萄酒酒庄也是为了迎合市场,酿造不需要陈年就好喝、开瓶即饮甚至不需醒酒的葡萄酒,似乎也没有错。只不过,当你的孙子问,我的爷爷有没有给我留下几瓶好酒时,那些不是为了陈放而做的葡萄酒会变成什么样呢?

▲足火茶的叶底会有蛤蟆背

采访过程中,刘清一再强调的是,“‘足火茶’不是高火重焙的‘急火茶’,后者多带焦味,火温过高,吃火较急。山场越好、质量越上乘的毛茶,焙火可塑性越强;外山茶经不起火的考验。焙火到位的茶,香气沉得下去,香和水冲十几泡也永远是在一起的,没有寡淡的水感。然而,焙火的时间长短全凭师傅们的经验以及他们追求的风格而定,焙火没有定式、没有程序,全凭视觉与手感不停调整,不然清代梁章钜何以感叹‘武夷焙法实甲天下’。”

⑥ 陈年岩茶与陈年老酒的相同气场

平时喜欢喝勃艮第葡萄酒的刘清认为,酒和茶太相像了。“好的东西,都是相通的,必须要慢慢地小心伺候,不管是葡萄还是一片茶叶,甚至是雪茄或者上乘的中国白酒,好东西自己会说话的,能打动你的绝不是表面文章,而是一种到位的气息。”

刘清一直看好足火岩茶的陈年能力,在进北京最初的几年,那些卖不掉的岩茶如今反而成了宝,被他拒之门外的茶客在外面喝了一阵子喝明白了,又找上门来。

他不想解释也不愿意解释,而是偷偷地将每年做好的岩茶,留下一半存入仓库用来陈年升值。因此,同一品种,他可以拿出一个垂直年份,或者同一品种比如水仙,也有来自不同山场的茶。

刘清不仅存自己的茶,还到处收别家的陈年岩茶。一听说谁手上有老茶,他就立刻飞奔过去,亲自品尝筛选,留下有内涵的茶。“这样的茶由于量太少,大多都是自己喝,或者请朋友喝上一泡。我们有幸喝到了一泡上世纪70年代没有焙火的‘奇种’毛茶:条索乌褐,有如老普洱一般的气息;汤色红亮,又犹如陈年红酒一般;茶汤入口顺滑绵柔,有参汤的甘甜;有生普陈化后的干树叶的味道,舌两侧生津,喉韵明显,并有向外涌出的感觉;清凉,干净,无杂味,十几泡后依然有参味,气韵下沉。”

说到陈年岩茶的存储,刘清说最好讲究一些,其实北京特别适合存茶;火焙透了,只要在阴凉通风、干燥无异味的环境下密封保存,茶可以存放几十年没有问题。“我存了不少优质的老枞水仙,将来一定会有陈年价值,比如慧苑坑、走马楼的水仙,其他品种也会存一部分陈年。

老岩茶除了口感极好外,药理作用最为明显,”刘清说,“武夷山当地人认为老岩茶即是药,它可以暖胃消食、去胀气,还能降血脂、降血压、降血糖。茶气足的陈年岩茶,冲泡到位,喝下去很快就会出现打嗝、全身发热等生理反应,并微微发汗,顿觉浑身上下轻松畅快。”

刘清的马头岩肉桂,五六泡后突然感受到隐隐向下沉的茶气;百瑞香茶气足,三泡之后整个后背、胳膊、两腿酥麻,由内到外,阵阵传递;

2009年的鬼洞(倒水坑的)奇种本就不是香型的茶,而是体感茶,两泡后浑身发热,后背开始发汗;

2014年的九龙窠老枞水仙岩味足,有药香,气息通达;

2011年的水帘洞走马楼老枞水仙入口清凉,茶气劲道十足,立体的口感,木质香迷人;

2010年的慧苑坑老枞水仙入喉有甘草的甘甜,舌头两侧生津,岩韵迷人,枞味明显;

2008年的牛栏坑肉桂有明显的桂花香和矿物质气息,落水香融合得很好,结构清晰,十分有力,回甘明显且快,生津,舌面凉凉的,抓口感很强,十分饱满。

明崇祯进士周亮工在《闽茶曲》中写道,“雨前虽好但嫌新,火气难除莫近唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”彼时,武夷岩茶“以陈为贵”,陈年岩茶能卖出新茶三倍的价钱,每家每户都以拥有陈年岩茶为荣,足火茶在方面更具陈年潜质。

本文出自2016年《美食与美酒》总第112期