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《舌尖上的中国》解说词

《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片,从2011年3月开始大规模拍摄,是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。共在国内拍摄60个地点方,涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域,它全方位展示博大精深的中华美食文化。向观众,尤其是海外观众展示中国的日常饮食流变,千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美,以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观,让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。

而台词优美而清新,听着解说看着画面,让人心醉···

《舌尖上的中国1》解说词

第一集 自然的馈赠

中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观,高原,山林,湖泊,海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存,任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠,人们采集,捡拾,挖掘,捕捞。穿越四季,本集将展现美味背后人和自然的故事。

香格里拉,松树和栎树自然杂交林中,卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松茸保鲜期只有短短的两天,商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工,这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中。松茸产地的凌晨3点,单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村庄,母女俩要步行走进30公里之外的原始森林。雨让各种野生菌疯长,但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。松茸出土后,卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好,只有这样,菌丝才可以不被破坏,为了延续自然的馈赠,藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。为期两个月的松茸季节,卓玛和妈妈挣到了5000元,这个收入是对她们辛苦付出的回报。老包是浙江人,他的毛竹林里,长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面,从竹林的表面上看,什么也没有,老包只需要看一下竹梢的叶子颜色,就能知道笋的准确位置,这完全有赖于他丰富的经验。

笋的保鲜从来都是个很大的麻烦,笋只是一个芽,是整个植物机体活动最旺盛的部分。聪明的老包保护冬笋的方法很简单,扒开松松的泥土,把笋重新埋起来,保湿,这样的埋藏方式就地利用自然,可以保鲜两周以上。

在中国的四大菜系里,都能见到冬笋。厨师偏爱它,也是因为笋的材质单纯,极易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬笋制作一道家常笋汤,腌笃鲜主角本来应该是春笋,但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋。因为在老包眼里,这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。

在云南大理北部山区,醒目的红色砂岩中间,散布着不少天然的盐井,这些盐成就了云南山里人特殊的美味。老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶,土灶每年冬天的工作就是熬盐。

云龙县的冬季市场,老黄和儿子赶到集市上挑选制作火腿的猪肉,火腿的腌制在老屋的院子里开始。诺邓火腿的腌制过程很简单,老黄把多余的皮肉去除,加工成一个圆润的火腿,洒上白酒除菌,再把自制的诺盐均匀的抹上,不施锥针,只用揉、压,以免破坏纤维。

即使用现代的标准来判断,诺邓井盐仍然是食盐中的极品,虽然在这个古老的产盐地,盐业生产已经停止,但我们仍然相信诺邓盐是自然赐给山里人的一个珍贵礼物。圣武和茂荣是兄弟俩,每年9月,他们都会来到湖北的嘉鱼县,来采挖一种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中,茂荣挖到的植物的根茎叫做莲藕,是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。作为职业挖藕人,每年茂荣和圣武要只身出门7个月,采藕的季节,他们就从老家安徽赶到有藕的地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作。挖藕的人喜欢天气寒冷,这不是因为天冷好挖藕,而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些,藕的价格就会涨。

整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间,在嘉鱼县的珍湖上,300个职业挖藕人,每天从日出延续到日落,在中国遍布淡水湖的大省,这样场面年年上演。

今天当我们有权远离自然,享受美食的时候,最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。

第二集 主食的故事

主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同,从最平凡的一锅米饭,一个馒头,到变化万千的精致主食,都是中国人辛勤劳动,经验积累的结晶。然而,不管吃下了多少酒食菜肴,主食,永远都是中国人餐桌上最后的主角。

老黄的全名叫黄国盛,认识他的人都叫他老黄,从每年农历十一月初开始,老黄每隔三天,会拉着自己家里做的七百个馍馍,骑一个半小时的三轮车,到县城里去卖。老黄卖的黄馍馍,就是用糜子面做成的馒头。是陕北人冬天最爱吃的一种主食。糜子,又叫黍,是中国北方干旱地区最主要的农作物。8000多年前,中国黄河流域开始栽培黍。

在中国,五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前,五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天,中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国,从南到北,广袤的国土,自然地理的多样变化,让生活在不同地域的中国人,享受到截然不同的丰富主食。丁村,这个中原最古老的村落,谷物加工的历史已有上万年。附近曾经出土过中国最古老的石磨,证实了这一点。擀面,是中原女孩子在成为女人的成长中,必须要掌握的生活技艺。按照中国人的风俗礼仪,过生日贺寿是一定要吃面条的,中国人称为长寿面。为什么中国人过生日要吃面?面条是怎么成为中国人贺寿的象征?有一个说法是面的形状长瘦,谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。兰州人都说:自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的,这个有着一千多家拉面馆的城市,每天要消耗一百万碗拉面,是兰州人心目中,当之无愧的主食王者。一碗面从拉制到煮熟上桌,看似不到两分钟时间,但其背后却有着很深的门道。土生土长的西安人曹石,计算机系硕士毕业后,利用业余时间和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他,在这首最广为流传,描写三秦大地平民美食的说唱里,一连串列举了陕西几十种诱人的美食,在曹石的歌里,被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最土生土长的西安主食,吃泡馍最讲究的是掰馍,对西安人来说,这不但是个进食的过程,还是个享受的过程,每个人根据自己喜好的口感,掰出大小、形状不一的馍块,再配以熬煮了十几个小时的老汤,一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍,其实内在精致复杂。几乎所有的中国人都知道一个概念:北方人喜欢吃面食,而南方人则离不开米饭,这是因为一千年前形成的两大农业布局,一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业,而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。

地处太湖流域的嘉兴,正处于中国最古老的稻作文化区之中,在相当长的时间里,嘉兴以天下粮仓而著称。然而,以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人,踏实放心的一天,却是从一个热腾腾的肉粽子开始的。在现代化流水线上,粽子这个古老的食物,呈现出与传统方式不一样的生命力。刘光荣,这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师,从每天上午8点到下午4点,要完成超过3000只粽子。平均每分钟裹7个粽子, 每一个粽子,用的时间不到十秒钟,而份量的准确率是百分之百。在这样的车间里,每一个工作日,就会有大约100万只粽子被生产出来。每年晚稻成熟,就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子,一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上,自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统,以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕,泡在冬水里储藏,从腊月一直吃到来年。宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作,经过浸泡、磨粉、蒸粉,搡捣的过程,分子进行重新组合,口感也得以改善。搡捣后的米粉团,在铺板上使劲揉压,再揉搓成长条,一条最普通的脚板年糕就成型了。五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候,也许不会记得年糕的做法,但那种柔韧筋道的口感,承载着家庭的味道,则会留在宁宁一生的记忆里。

春节,对于中国人来说,是一个属于家庭的节日。2012年春节,白波跟全家人一起在北京过年。作为一名职业摄影师的白波,常年在各地摄制组工作,一年中,也只有在过年这样难得的日子里,儿女们能回到父亲身边。饺子是中国民间最重要的主食,尤其年三十晚上,吃饺子取更岁交子之意,在中国人的习惯里,无论一年过得怎样,春节除夕夜合家团圆吃“饺子”,是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今,在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天,中国人,这个全世界最重视家庭观念的的群体,依然在一年又一年地重复着同样的故事。在这个时候,中国人心里,没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情,这就是中国人的传统,这就是中国人,这就是中国人关于主食的故事。

第三集 转化的灵感

在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。位于云南红河地区的建水古城,古称临安。是一个多民族的聚居地,各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。建水最著名的大板井旁,女人们单靠手指的合作,就构建起一条豆腐的流水线。始建于明代初期的大板井,直径达到惊人的三米,几百年后依然不失活力。中国人相信,水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼,虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里,每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女,过幸福安稳的生活。九月下旬,乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间,赶在严冬之前进行最后的出场放牧。奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米,以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质,都可以从这里获得。一直向南,几千公里外的云南,几乎是同样的情形。白族人家用相似的手法转化这里的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干,像是挂起了巨大的风铃。这种远隔万里的默契,或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到,这种转化的手法一直被流传下来,生机勃勃。

在蛋白质的提供上,大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说,这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。

安徽南部,独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质,也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的,桑拿天里,人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里,徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨。她希望与这有关的一切,自己的女儿都能够学习和领悟到。聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上,这种转化的智慧在更为久远的年代里,就已经熠熠生辉了。用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。酒,应该是人们利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨,绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说,是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。

绍兴,自古的繁荣富庶之地。如今,绍兴人家仍然乐于枕河而居,享受其中的一份闲适。酱园里,露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重,需要人力定时的上下翻动,酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里,微生物的世界,此消彼长,互相制约。“中国的酱”,在人类的发酵史上独树一帜,数千年间,它成就了中国人餐桌上味道的基础。在中国的北方,酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了,但是准备的工作却要从现在开始。做酱是东北人家的大事情,邻居也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区,人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈。温暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹,捆绑成结实的酱坯。酱坯被挂上墙。在之后的两个月里,它们静静的发酵。等到来年春天,再开始更深入的转化。

所有这些充满想象力的转化,它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止;并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。

第四集 时间的味道

时间是食物的挚友,时间也是食物的死敌。为了保存食物,我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式,然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法,在保鲜之余,也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日,这些被时间二次制造出来的食物,依然影响着中国人的日常饮食,并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。

秋日的清晨,古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭,蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大,对她来说,故乡,就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的,为了做成泡菜,所以选用的都是心紧叶嫩的品种。今天,女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜族泡菜品目繁多,而且即便只是一个品种,也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽,烹炒的鲜香,等等。漫长的冬日里,有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。

香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上,他都是店里最忙碌的人,做这份工作,他已经有了10年的经验。和兴腊味家有着60年的历史,以用料新鲜,考究,在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今,阿添和他的父亲、大伯一起,打理照料店里的一切。而在内地的湖南,稻田里的禾花开了,也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节。湘西木材丰富,熏烤腊肉的燃料以硬木为佳,如茶树和杨梅树。熏烤时,要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上,还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘,这样熏烤出来的腊肉,就会带着茶果的香味。对纯朴的苗家人来说,腌鱼腊肉,不仅仅是一种食物,而且是被保存在岁月之中的生活和记忆,永远也难以忘怀。在今天的黄山地区,农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉,洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。在叶师傅看来,家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。当然他也一定知道,在距古徽州不远的浙江金华,也出产一种大名鼎鼎这火腿,它以肌红脂白,肉色鲜艳,香气浓郁,滋味鲜美而而闻名于世。三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店,江浙地区的各式干货在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅,1975年就开始在这里工作。对金华火腿做品质鉴别,只需要使用这样一支竹签,把它分别插入火腿的上、中、下三个部位,特级的火腿,三签拔出来,每一签都会散发出一股扑鼻的异香。在某种意义上,像“三阳”这样遍布上海的南货店,其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆。霞浦,闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾,大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。林仁灼,16岁开始和父亲学习种植紫菜,如今已经49岁,今天,他要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理:把里面的竹节疏通,以方便把毛竹插入海底。毛竹每根长16米左右,重200余斤。把它架设在海里,不是一件轻松的工作。与闽东隔海相望的台湾,对于云林县口湖乡的渔民们来说,决定他们一年生计的关键时刻已经来临。乌鱼子是台湾西南沿岸的特产,取乌鱼卵腌制而成,由于形状像中国的墨,日本人把乌鱼子称为“唐墨”,并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本,乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口感绵密,软糯滋润,只需薄薄一片,就已厚味无穷。 曾有学者推论,人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。大澳,偏居中国南海一隅,早年因盛产海盐而闻名。郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店,一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位。76岁的郭少芬,大澳本地人,从20岁嫁到郑家开始,做虾酱已经有50年以上的经验。无论是虾膏还是虾酱,主料和辅料,其实就是再简单不过的银虾和盐。制做方法,也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理,直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都说大澳是观赏日落最理想的地方,这里,指的也许不仅仅是风景。 这是盐的味道。山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。

第五集 厨房的秘密

要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系,是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,火候,食材,调味……有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂。中国的厨房里,藏匿着什么样的秘密?是食材,佐料,调料的配比?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的烹制手法?这不是一道简单的数学题。这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的11月份,尼西乡的人们都要给青稞地施肥。为了不错过最佳的时机,各家之间互相帮忙。在今天,他们的耕种方式、生活习惯,依然还保持着原样。扎西是个黑陶匠人,这里的人们固执地认为,用黑陶烹制出的菜肴,拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法,就是煮。“煮”这种烹饪方式,与陶制炊具的诞生息息相关。陶器诞生之前,人们不一定能想到,他们的后代会吃出这么多花样。能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法,在当时已经是一种惊喜和飞跃。这里的人们有着自己的生活哲学,并不追求过于精致的生活习惯。作为水和火之间的媒介,它将温度传给食材,让美味释放出来。看似简单的沸腾下,却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这秘密流传了几千年后,当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。

中国人最早将“蒸”带入厨房,也创造了海量的蒸制菜肴。重阳节这天,是欧阳广业的四十岁生日。晚上之前,他要准备一场大型村宴,压力可想而知。村宴的场地是不固定的,灶台也须临时搭建。这样的炉灶,对于村宴再合适不过。广东是美食之乡,这看上去毫无秘密可言的厨房,却要满足这里挑剔的食客。在中国的村宴里,蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前,蒸被认为比煮加热更快,并且更容易保持食材的完整形状。历史上,“蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作,使热量比较均匀弥散于容器中,也使得蒸一整头猪成为可能。在广东,人人几乎都是美食家,他们对菜肴有着几近苛刻的要求。蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴,家人团聚,老友相会是重要的,美味传达出的满足感也必不可少。

离开故乡25年后,72岁的居长龙从日本回到扬州。他终于有机会来到熟悉的冶春茶社,再次品味熟悉的味道。淮扬菜本身的最大特点,是将寻常的食材精雕细琢后,以华丽的姿态登场。这里面,中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。西餐的厨师,每个动作都有相应的刀具;中餐的厨师手中的一把刀,却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰富,正因为它从来不是简单的“化整为零”。19岁开始,居长龙用三年的刻苦,将一把刀运用到纯熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求,72岁的他,现在已近很少展示自己的刀工绝活了。每一天,周赛群都会和一群孩子在一起,授业传道,试图把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资如何,一年级的学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法。

当今的中国,每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯,能成为区别于其他地方的标签。湖南菜香辣,“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂,古人用油脂来对食材迅速加热,无疑是节省燃料的好方法。在今天,无论再多理论申明油脂过量的危害,中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾,油脂的运用,是中国人对烹饪方法的莫大贡献。

这里是一家高级酒店的中餐厨房,所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚,却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨,梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解。但骨子里,他还是最中意食物本来的料理方式。今天他要和老友搭档,做杭州菜,西湖醋鱼,这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半,一半氽水,一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅,否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后,两种做法的鱼在同一个盘子中合璧,浇上炒好的糖醋,美味看上去就已经呼之欲出。不过,遗憾的是,腌制一个月的咸鸭蛋,并不算成功。对于厨师来说,永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋,照样能难倒一位国际名厨。对于专业的厨师来说,厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说,厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。李羡有就是这样的香港人,她今天打算自创一道新菜。这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里,先煎,再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样,李婆婆不曾受过专业的厨艺训练,她每天炖的汤、烧的菜,既没有美轮美奂的卖相,更没有出神入化的手段。然而,这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。厨房的秘密,表面上是水与火的艺术。说穿了,无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,厨房的终极秘密就是——没有秘密。

第六集 五味的调和

不管在中餐还是在汉字里,神奇的“味”字,似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻,在中国文化里,对于“味道”的感知和定义,既起自于饮食,又超越了饮食。也就是说,能够真真切切地感觉到“味的,不仅是我们的舌头和鼻子,还包括中国人的心。和全世界一样,汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道,就是甜,而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。对于阿鸿来说,糖不仅表示着甜,更意味着一切。糖葱薄饼,潮州著名的传统甜食,阿鸿的手艺是祖传的。今天,阿鸿准备多做一些糖葱,明天就是当地隆重的节日——冬节。祖祠中,随着大戏的开场,人们怀着敬意,把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先,同时为自己的生活祈福。阿鸿的心愿,是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。中国人在品尝生活的甘甜之时,似乎也很善于欣赏苦。10月的果园,茶枝柑由青转黄,气味芬芳。味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实。储存年份的长短,决定了陈皮的等级和价值。在南中国,陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。

澳门路环岛,阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅以阿伦祖父的名字命名,半个多世纪以来,生意很少冷场,秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。阿伦的记忆里,父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的,是辛苦的回味。陈皮飘香里,时光仿佛过得很快,如今,阿伦已有了稳定的工作和收入。在他看来,四十多年的生活经历,如果用一句话来概括,最准确的,莫过于“苦尽甘来”。咸的味觉来自盐。在中国菜里,盐更重的使命,是调出食物本身固有的味道,改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里,盐是百味之首。

粤东海边,村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里,阿刘每天都要在盐田里忙碌。晒盐的收入微薄,一年不到一万元,阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出打工,大片的盐田已经荒废,阿刘依然选择留守。酸味能去腥解腻,提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时,它还能使甜味变得更加灵动,更加通透。酸甜,正是大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。在烹制肉类时,酸味还能加速肉的纤维化,使肉质变得更加细嫩。当然,“酸”味本身,不尽能促进消化,增进食欲,与此同时,在世界通用的“甜”以及“苦”之外,中国人还很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。除了“酸”,还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道,那就是“辣”。

素琼是个菜农,也是绝对的一家之主。在四川,许多妇女都像素琼这样开朗、坚韧、果断,汉语里,人们用“泼辣”来形容这种性格。四川盆地气候潮湿,多阴雨,住在这里的人,正需要辣椒的刚猛热烈。在川菜中,无论是作主料、辅料还是作调味料,辣椒都是宠儿,它给川菜烙上了鲜明的印记。素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘,果然在冬季里卖出更好的价格,这种精明让她丈夫十分佩服。中国烹饪,既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉,也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。庄臣18岁时,进入中国最早的五星级酒店,成为一名厨师。2000年,庄臣辞去餐饮总监的职务,成为职业美食家、广东饮食文化的推广者。他认为,在烹饪中保持食材的原味,是一种素面朝天的鲜美。“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而所谓阐释,并不重在定义,更多的还是感受。 “鲜”既在“五味”之内,又超越了“五味”,成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。五味使中国菜的味道千变万化,也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时,提供了一种特殊的表达方式。在厨房里,五味的最佳存在方式,并不是让其中有某一味显得格外突出,而是五味的调和以及平衡,不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态,也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。

第七集 我们的田野

中国人说:靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通,更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今,这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地,获取食物的活动和非凡智慧,无处不在。

贵州省从江县,侗族、苗族和壮族聚居的山区,这里的人自古以糯米为主食,在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离现代文明的喧嚣,散落的村寨像一个个孤岛,深藏在大山深处。十月,是糯稻成熟的季节,壮族聚居的下尧村,正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日—新米节。但糯稻并不是村民们唯一的收获,水田里还藏着其它的秘密。水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子,这种稻鱼鸭共作的古老体系,已被列入全球重要农业文化遗产。

獐子岛,黄海北部一个不足15平方公里的岛屿,却因为海域里的物产富甲一方。碧波之下,生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。三年前,数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域,它们和野生同类的成长轨迹完全相同。这是人类和大自然的携手合作,以生态的方式,实现了耕海牧渔的理想。45岁的潜水员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水。

河蟹,学名中华绒螯蟹。繁衍期,它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口。因为生态环境的改变,今天,野生中华绒螯蟹已经十分罕见。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖,小太的食物是湖里的水草和小鱼虾,与吃饲料的同类相比,它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。今天的中国,大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一。地处长三角北端的江苏兴化水乡,仿佛一片被时光遗忘的土地。盛夏的正午,夏俊台和王元凤把船划进了湖荡,给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌。他们脚下这块样貌独一无二的土地,叫垛田。各种葱茏的蔬菜中,身形魁梧的芋头是绝对的多数。四面环水的垛田,恰好能够满足这个物种最大的嗜好:喝水。每天,老夏要给芋头浇四次水,每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。在中国经济最活跃的地区,祖居兴化农村的夏俊台,可能是家族中最后一位从事农作的人。但这并不影响他安然享受这里的一切,天然的垛田、芋头、以及他和妻子的家。

青藏高原,世界的屋脊。喜马拉雅山横亘于南部,它的北面,雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出,奔向藏南的谷底,开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则。村外,人们种植的青稞就要成熟了。在寒冷的极地,人们需要借助饮食来补充生命的能量。4000米以上的海拔,自然的馈赠并不丰富,有限的食物当中,青稞,成了人们最依赖的主食。望果节在青稞成熟前举行,是一年中最盛大的节日。祭台上,铺满青稞粉的手印,被赋予了强大的精神力量。青稞粉被抛向空中。人们相信,祈祷的声音,可以直达天宇。北京,繁华的国际化都市。林立的高楼,围绕着古老的紫禁城,也围绕着不同气质的老街小巷——胡同。住在胡同的贵春有一个不平凡的理想:拥有一片自己的菜园。于是,贵春把他的理想搬上了屋顶。种子在地下静静地沉睡着,春天的北京,看不到一点绿意,屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰。夏天一到,贵春的屋顶完全换了容装。当都市中的人们涌向菜场,将远道而来的蔬菜带回家,贵春却可以像个自在的农夫,就地取材,自给自足。都市里,成片的屋顶仿佛被遗弃的空间,了无生气。而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界。不足100平方米的绿色屋顶,用它的每一个叶片,净化着都市的空气。它们是贵春送给这个城市的礼物。

不同地域的中国人,运用各自智慧,适度、巧妙的利用自然,获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰,如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观:他们在埋头种地和低头吃饭时,总不会忘记抬头看一看天。

《舌尖上的中国2》解说词

第一集 脚步

不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙到食材的交流运输,从烹调方法的演变到人生命运的流转,人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇。

西藏林芝,印度洋吹来暖湿的季风,植物正在疯长,又到了白马占堆最忙碌的季节。天麻和灵芝是重要的经济来源,但是一个月后,他们将消失的无影无踪。从峡谷到雪山,7000米的海拔高差,让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。弟弟高中毕业,白马得迅速挣够他读大学的费用,在此之前,他为弟弟准备了一件特殊礼物。西藏百分之八十的森林集中在这里,白马占堆仔细搜索几天前发现的蜂巢。现在,他得想办法到达树顶,在当地人眼中,蜂蜜是宝贵的营养品,值得为他冒险。听起来难以置信,但是这种风俗已经延续数百年。白马选了一根藤条使自己与大树相连,从现在起,这根藤条关系性命。看起来进展不错,一个小时过后,白马爬了很高,但还有更长的距离要爬。父亲放心不下,匆匆赶来。白马占堆已经不敢用双手砍树,速度明显慢了下来。3个小时过后,白马接近树冠,现在他准备摆脱藤条。40米高,并且没有任何保护,这是一次危险的行走。野蜂并不怕人,白马从长辈那里学会了点燃烟雾,迫使蜜蜂放弃抵抗,砍开蜜蜂藏身的树洞就可以得到最甜美的蜂蜜。在与世隔绝的大森林里,甜食非常难得,而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物。甜,是人最简单最初始的美食体验,蜂蜜百分之八十的成分是果糖和葡萄糖,作为早期人类惟一的甜食,蜂蜜能快速产生热量补充体力,这对我们的祖先至关重要。和人工提炼的蔗糖不同,蜂蜜中的糖不经过水解就可以直接被人体吸收。在中国的厨房,无论烹饪菜肴还是制作甜点,蜂蜜都是其他糖类无法替代的。当然,白马家最喜欢的是酥油蜂蜜。

获得蜂蜜,对藏族小伙子而言要攀爬十层楼的高度,而对另外一些人来说,则要经过上万公里的艰苦跋涉。油菜刚刚开花,谭光树已经准备启程。老谭是职业养蜂人,二十多年来,依靠这份工作,他养育了一双儿女。每年清明,老谭都要和妻子吴俊英踏上追逐花期的旅程。一昼夜,蜂箱已在500公里外的秦岭,花的味道决定蜂蜜的味道,地区不同,味道也完全不同,这正是蜂蜜作为美食的神奇之处。秦岭出产中国最顶级的槐花蜜,但是老谭心里毫不轻松,毕竟养峰是靠天吃饭的行当。四月中旬天气突变,大风伴随降雨,花期提早结束。没有人知道,糟糕的天气会持续多久。二十多年前,老谭向未婚妻许诺,要带她从事一份甜蜜的事业。交通不便的年代,人们远行时,会携带能长期保存的食物,它们被通称为路菜。路菜不止用来果腹,更是主人习惯的家乡味道,看似寂寞的路途,因为四川女人的存在,变得生趣盎然。妻子甚至会用简单的工具制作出豆花儿,这是川渝一带最简单最开胃的美食。通过加热卤水使蛋白质分子连接成网状结构,豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶。挤出水分力度的变化将决定豆花的口感。简陋的帐篷里,一幕奇观开始呈现。现在是佐料时间,提神的香菜、清凉的薄荷、酥脆的油炸花生,还有酸辣清冽的泡菜,所有的一切足以令人忘记远行的疲惫。丰盛的一餐,标志着另一段旅程的开启。全部家当,重量超过十吨,天黑前两个小时必须全部装车,因为工作,每个养蜂人每年外出长达十一个月。父母的奔波给两个读书的孩子提供了安稳的生活。二十多年,风雨劳顿,之所以不觉得孤单,除了坚忍的丈夫,勤劳的妻子,相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道。 养蜂人老谭和妻子携带蜜蜂一路迁徙,而另一种候鸟式的人群却轻装上路,只带着他们的双手。

秦岭北麓,麦子熟透,机械收割的普及,不妨碍竞争者的存在。麦客,中国古老的职业割麦人,他们踩着麦子成熟的节奏,用双手挑战机械。小麦,曾经改变人类文明进程的作物,拥有世界上最广泛的种植面积。从最日常的馒头,锅盔,面条到肉夹馍,羊肉泡再到花样百出的各色小吃,共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。然而,要一尝最为原始古朴的面香,只有等到麦收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质,而刚刚收获的新麦甜度最高。陕西人习惯把面加工成3厘米宽的形状,正是这样的宽度,加上合适的火候,才能彰显新麦劲道的牙感和清香的味道。老婆婆比谁都清楚做面的奥妙,风箱大柴,一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐,做成的浇头,陕西人称作臊子。浓墨重彩的油泼辣子,是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统,大量碳水化合物,可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。如今手工割麦毫无优势,狭窄的山坡地块是最后的阵地,一天劳动十小时,每人割1亩多地,最多收入200元。这次出来十几天,收入还不到1000元,在效率面前,麦客已经不属于这个时代,马万全一行也许就是中国最后的职业割麦人。古老的职业和悠久的传说,正被机械们一茬茬收割殆尽。

眼前的食物,可能来自遥远的大海和高山。很久以前,人的生存习惯已经从狩猎改为采集,但只有一个例外,海洋,人类最后的狩猎场。有科学家预言,50年内海里的鱼会被全部吃光而浙江渔民杨世橹认为,靠海吃海的日子,只能再维持10年。3个月德休渔期过后,东海迎来了开渔的第一天。这种小船被称作夫妻船,它是渔民的双脚,4小时行驶60海里,夫妻俩撒下第一网。三门湾位于浙东沿海,鱼类资源曾经极度丰富。临近农历十五,大潮将至,妻子身体较弱,开始晕船。但凡出海,除了打鱼,烧火做饭等杂务都由丈夫包办,这是两人20多年的默契。白蟹油炸,水烧开放入挂面,一顿简单的晚餐后,将是6小时的繁重工作。这是休渔后的第一网,至关重要。起锚,收网,渔网已经在水下蛰伏20个小时,拉出水面,景象令人失望,终于发现了一条鲳鱼,却挣脱了渔网。6小时过后,鱼颗粒无收,幸亏有其它海货。大海又一次展现了它的慷慨。50公斤海货,是他们一昼夜颠簸的回报。10个小时内,这些海蟹将出现在大城市的餐厅。

食材的获得需要超常的辛苦和耐心的等待,这样的法则同样适用于大山。搜寻的时间超过半天,饶长清还是一无所获,为了一种特殊的菌子,老汉已经守候了8个多月,现在终于到了季节。脚下是青峰断裂带深处,湿气在海拔2400米的高处凝聚,催生出一种珍贵的食材,小花菇,枯树上寄居的真菌,香菇中的王者。如今,香菇已经实现人工培植,品相极佳。但老汉清楚,那些种植香菇,不是最顶级的美味。低温环境中,香菇生长极慢,但肉质肥厚,剧烈的昼夜温差,导致伞盖龟裂开花。小花菇的问世,源自于天地之间的种种机缘巧合。鲜花菇含有90%的水分,干燥过程暗藏玄机。炭火烤房里,是人工栽培的香菇。事实上,新鲜香菇远不及干香菇的味道,奥妙就在于香菇在脱水过程中,会自动转化出大量鸟苷酸盐,有强烈的鲜味。因此,只有干燥之后,这种菌子才真正称得上香菇。至于野生花鼓的干燥,老汉更喜欢最天然的方法。借助阳光和风,肥美的野生花菇,慢慢散失水分,鲜美的味道一点点凝聚,和栽培菇相比,野生花菇品相不整齐,也很难卖出价钱,这些稀有的美味,饶长清打算留给家人。

无论靠山还是靠水,劳动者都有专属于自己家人的美味。望潮,被赋予诗意的小章鱼,学名短蛸。潮涨时外出,潮落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇,形成浓油赤酱的自来芡,望潮肉质脆韧弹牙,是东海渔民最拿得出手的看家菜。然而女儿最喜欢的美食,仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼,是能够在陆地上生活的鱼类。不要妄想抓住它们,除非舍得用五年时间练就一门绝技。使用5米长的钓竿,6米长的鱼线,捕捉10米开外仅5厘米长的猎物,其难度和精准度的要求,不亚于20米外投篮。从发力到捕获,仅需八分之一秒,高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤,肉质细嫩,汁液浓郁,用稻草反复熏烤,渗出鱼油,晾晒风干,便是最好的增味品,跟其它海鲜和菜肴搭配,提鲜的同时最大限度地保持食材的本味。独居的老人也要犒劳一下自己,越是弥足珍贵的美味,外表看上去,往往就越是平常无奇。辛苦劳作,给全身心带来的那种幸福,从来也是如此。

东山到上海的鲍鱼,珠海到成都的石斑,广西到北京的蔬菜,昆明到新疆的菌类,今天的物流和今人的胃口大大加快了食材迁徙的速度。路途之上,行色匆匆的已经不只是人,食物也在传播流转,聚散之间,演化出不同的形态和风味。这口大锅当地人称作鏊子,直径两米,加工的是山东人的标志性主食煎饼。不过,要领略制作煎饼的原始工艺,必须回到最接近自然的地方。盛夏,雨水充沛,沂蒙山进入最湿润的季节。爷爷垒好了土灶,搭上鏊子,这是烙制山东煎饼的工具。制作煎饼的主料,是用白薯干碾成的粉,当然也可以用大豆、小麦、高粱、玉米等五谷杂粮来碾粉。椿树沟,地处蒙山深处,古老的风俗被顽强地留存。今天是奶奶的生日,小慧一家已经忙碌了好几天。鏊子烧热,面糊均匀摊开,杂粮面糊快速成型,蒸汽弥散,空气中浸润着朴素的甜香,那是谷物特有的气息,火力至关重要,太旺容易焦糊,太小煎饼潮湿黏牙。有60多年经验的奶奶,手艺最棒,火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香,彻底放凉,就慢慢会软变韧。今天,从大鱼大肉到家常小菜,煎饼几乎能够包裹任食物,丰俭由人,多寡随意。但对地道的山东人来说,最适合被卷在一张煎饼里的似乎还是大葱。山东人最看重煎饼的质地和口感,煎饼入口回甘,但对人的咬合力是一个挑战。饼卷的演化一路精彩,向南1700公里,广东潮州的春卷,坠碾提拉速度飞快,绿豆畔,葱头白,虾干鱼露,油炸后表皮焦酥,内瓤软糯。再向西1600公里,丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱,烫面烙熟,个头小,却能装下20种素菜和4勺蘸水。从形态到内容,从神到行,饼卷的变化千姿百态。这看似食物们的自助旅行,追根溯源,其演变终究离不开人的流动和迁徙。

云贵高原的一条溪流里,上至年过七旬的老人,下到不满十岁的孩童,翻开溪流底部的每一块石头,不厌其烦为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的村庄,苗族女孩李建英等待着一个幸福的时刻,这是半年来父母第一次回家。现在,流水线旁的打工妹重新变回苗族母亲。正值稻花盛开,来不及休息,余高里准备给全家制作腌鱼,吃腌鱼首先要做甜米,糯米淘洗干净,上灶蒸,等糯米熟透,加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花,正是最肥最甜的时候,与其说是捕获食材,不如说更像是一场户外的亲子游戏。稻花鱼剖尽内脏,在灶上摆放整齐,用微弱的炭火熏烤一夜,现在需要借助空气和风的力量风干与发酵,将共同制造出特殊的风味。糯米布满菌丝,霉菌产生了各种酶使淀粉水解成糖,最终得到爽口的酸甜。甜米混合盐和辣椒一同塞进鱼腹中,稻花鱼可以直接吃,也适合蒸或油炸,不管用哪种做法都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材还藏在水底。每年八月,桥港村不分老幼,全体出动,大家都在寻找同一种东西,爬岩鱼,制作雷山鱼酱最关键的原料,出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次,必须用最新鲜的辣椒,二金条最好,生姜新鲜肥嫩,主要用来去腥。木姜子又名山胡椒,西南地区特有的作料,带有浓郁而神秘的香气,大量的食盐保鲜提味,食材混合搅拌,装进坛子密封,美味慢慢酝酿。余高里夫妇在广东一家制衣厂工作,此次回乡是因为自家的8亩玉米到了收获的季节,他们是家中的主要劳动力,加上房屋修缮等杂事,夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。半个月也是制作鱼酱的周期,乳酸菌和酵母菌促进香气的生成,挥发性有机酸,滋生出鱼酱独特的酸味,苗家最骄傲的调味品,就是这样炼成的。一勺鱼酱足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。这是一年中最美味的团聚,也注定是一顿百感交集的晚餐。中国农村,6100万孩子的成长没有父母陪伴,这个数字相当于英国人口的总和,他们被称为留守儿童。李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱,清晨五点,分别的时刻到了。一坛家乡味将被带往1000公里外的广东中山,也许有一天,它会以新的形势在他乡重现。

千百年来,食物就这样随着人们的脚步,不停迁徙,不停流变。无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道,熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

离开40年后,华侨程世坤回到家乡隆重的祭拜,完成了他对家族的回归。在这里宴请乡邻被称作摆桌,任何重大事项只有通过摆桌才能顺理成章地宣告确立。一顿归乡宴,穷尽乡间名厨的全部手艺,中断几十年的相识和旧情重新接通瞬间让一切回到从前。过去几十年,程世坤在美国农场做工,这次老人决定回乡定居,召唤他的不仅仅是亲情,更有熟悉的味道。在泉州,在福建、台湾、甚至东南亚的华人中,这种味道被称作古早味。少年熬成白发,故乡变了模样,但各种老味道历久弥新。大夏村海边的沙土地,有一种著名的特产,它们貌不惊人但几乎全部出口海外,沙土萝卜,含水量接近90%,入口润嫩幼滑,毫无纤维感。猪肉八分肥两分瘦,带皮最好,切寸断,与香菇、海蛎、虾干同煮。肉的丰腴,萝卜的清甜,米粒的饱满,这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭,一种简朴而丰饶的主食。半生闯荡,带来家业丰厚,儿孙满堂。行走一生的脚步,起点、终点,归根到底都是家所在的地方,这是中国人秉持千年的信仰,朴素,但有力量。 甘肃山丹牧场,老谭夫妇准备向下一站进发,又是一次千里跋涉。宁夏固原,回乡的麦客们,开始收割自家的麦子。东海,夫妻船承载着对收获的盼望,再次起锚。这是剧变的中国,人和食物比任何时候走得更快,无论他们的脚步怎样匆忙,不管聚散和悲欢,来得有多麽不由自主,总有一种味道,以其独有的方式,每天三次,在舌尖上提醒着我们,认清明天的去向,不忘昨日的来处。

第二集 心传

有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式,祖先的智慧,家庭的秘密,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。

5月,徽州的油菜籽成熟,它是当地食用油的制作原料。农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味。中式烹饪,油是锅具和食物之间的媒介,热力作用产生出奇妙而丰富的烹饪方式。植物油脂比动物油脂更容易获得,而且健康,这个秘密的发现使人类的烹饪史前进了一大步。

美味的前世是如画的美景。清明正是油菜花开的时节。油坊主程亚忠和其他中国人一样,在这一天祭拜祖先。

清晨,春雨的湿气渐渐蒸发,接下来会是连续的晴天,这是收割菜籽的最好时机。5天充足的阳光使荚壳干燥变脆,脱粒变得轻而易举。菜籽的植物生涯已经结束,接下来它要开始一段奇幻的旅行。只有在收菜籽的时候,程亚忠才会变得严苛起来。30年的经验,练就一双火眼,色泽黝黑发亮,颗粒圆润饱满,不掺任何杂质,尤其干燥度,程亚忠必须把关。水分含量小于11%,只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。

6月,油坊开榨。榨油工来自附近的村庄,工作期间每天的午餐由老板娘负责。

炒籽是第一步。高温破坏菜籽的细胞结构,降低蛋白质对油脂的吸附力,使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声,香味开始渐渐弥漫整个村庄。菜籽油有独特的刺激性气味,有些人闻不惯,徽州人却甘之若饴。徽州臭豆腐,用菜籽油煎,才能产生闻有微臭,入口异香的奇特效果。

制坯暗藏玄机。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸,水分和温度的控制全凭经验。坯饼压得是否厚薄均匀,直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪,有利健康,媲美昂贵的橄榄油。不过,菜籽油也有先天不足,烹饪过程中油烟大是其中之一。今天,通过科学的精炼手段,油的烟点大大提高,加上品种改良,可以进一步降低非健康物质的含量。

对于靠菜籽油生活的徽州人来说,一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨菜油传承一千多年的古老工艺。电力机械时代,血肉和草木之间的对决,依然焕发着原始的生命力。重达100公斤的撞锤,敲打木楔子,对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压,迫使油脂渗出。反复榨打,持续3个小时,在追求利益和效率的今天,这也许是对祖先智慧最好的继承。

菜籽油在中国有千年的历史,使用广度上贯穿长江流域,给各菜系的厨师创造施展技艺的舞台。

红油的烹制必须使用菜籽油,秘诀掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水,渗出香味。捣碎,以便与菜籽油充分接触。油温是关键,过低滗不出辣椒的香味,稍高又容易焦糊,中式厨房不依赖温度计,全凭厨师的手感和经验精准控制,辣味素和红色素完全析出,需要静置一整天。一缸精彩的红油,几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳,辣味醇厚,香气袭人,菜籽油在四川人手里完成了华丽的转身。

陕西挂面手艺代代相传,传统观念里,拥有手艺才能安身立命。相比都市,中国的乡村更能感受到手工技艺的温度。秋收过后,黄土高坡褪去颜色,张世新(68岁)正在等待合适的天气。他说,“这天,做挂面能行。

盐和水,几十年的经验使配比精确无误。白面加入盐水,使蛋白分子的阵列变得紧密,反复揉压,增加弹性。张世新今年腿病复发行走困难,一次和面35公斤只能由老伴一人完成。午夜时分,醒面时间已经足够,现在要开始搓条盘面的工序。张世新年轻时,手艺一流,远近闻名,外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到张家后学的。“我15岁挂上挂面,一直没有离开,挂面的过程,一肚子的精明。”张世新边说边做挂面。挂面做得好,能卖到县城甚至更远,靠这门手艺老两口拉扯大了5个儿女。晒干的挂面易于贮存,每根直径一毫米左右,持续发酵产生中空的细孔,口感细腻绵软。中国出土过4000年前的面条,这种曾叫“汤饼”的主食,广泛存在于中国人的生活,地域迥异,粗细不同,形状不一,制作方法也各显神通。 破晓时分,盘面完成二次发酵,到了施展拳脚的时候。陕北空气干燥,水分蒸发快,绕面的速度是成败关键。放入专用的面箱,第三次发酵,等待面条更大程度的舒展。

黄土高原是古老文明的发源地,农耕的传统在这里世代延续,每一口窑洞里的家族,长辈最在意的莫过于给孩子留下什么。物质是有限的,手艺是自己的,但年轻人的观念却在悄悄改变,学挂面的基本上是没有的。

爸爸不便走动,到了儿孙们接过担子的时候。儿子张建伟开始挂面。

撑面杆从中间精准分开,面的柔韧与重力的合作恰到好处,160根一挂,能拉长到3米,银丝倾泻,接受阳光和空气最后的塑造。

张世新说,老人们就是挂挂面的,几辈了,这手艺是传承下来的,一代传一代,一代传一代,传下来的。

所谓心传,除了世代相传的手艺,还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。 苏式糕点的师徒传承

与北方面食不同,长江以南,人们更喜爱米制糕点。这不是简单作坊能够完成的,工艺精密,品种浩繁,需要精美绝伦的手工和严密的传授体系

精细加工存在于每一个环节,糯米加水研磨,经过处理的糯米粉,质地更加均匀细腻,水磨糯米粉和粳米粉,按不同的比例混合,创造多变的口感,这是制作苏式糕点的基本功 糕点厨师是运用各种兵器的行家,应季而变的馅料取天然色香,夏秋薄荷,冬春玫瑰,中国的厨房处理米面点心的工种称为白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。

师徒,中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。吕杰民门下学徒20个,并非人人都能得到真传。

阿苗,刚满20岁,老家苏北,3年前高中毕业,跟随父母来到苏州。吕杰民对阿苗说,师傅领进门,今后还是要靠你自己。

面对严厉的师傅,阿苗每天心惊胆战。反复练习的三角团,终于得到师傅的认可。第一次,她的手艺可以上桌。

小小的成就感激励着这个女孩,每天收工后,只要有剩余的食材,阿苗就会留下继续练习。

苏式糕点,中国汉族糕点的重要流派,与古典园林一样是苏州的标志。

在白案江湖行走多年,吕杰民身怀一门绝技。“我们苏州的船点,必须要有馅心。一般植物的我们加豆沙、莲蓉,动物的我们加肉类的馅心。”将带馅的糕团制作成惟妙惟肖的动植物造型,从塑造汉字到塑造糕团,象形一直是中国人的独门心传,这种别具一格的糕点已经不是单纯的食物,而是更高层次的、对生活情趣的审美。

傅有另一番用意,为了延续苏式糕点的传奇,他一直在寻找合适的接班人。

上有庙堂之高,下有江湖之远,成为一名白案厨师的路,阿苗才刚刚起程。

莽山瑶族先祖的美食离苏州1400公里的湖南莽山,另一种更原始、粗犷的食物,可以依稀看到中国糕点的进化历程。

日照时间越来越短,采挖蕨根的时候到了。欧洲考古发现表明,最古老的面包是用蕨类植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑶族的先辈,也发现了这个秘密,从蕨根中获得原料,制成一种原始的中式糕点———糍粑。

邓开风的祖辈游耕游居,被称为“过山瑶”。过去粮食产量有限,蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨根糍粑不仅是对美味的留恋,也是祖辈提醒后代不忘艰难时日。取自山林的各种材料,组成一套奇妙的过滤系统。

经过一天的沉淀,到了检验成果的时候。再次冲洗,更细密的过滤,就可以制作蕨根滋粑。加热,起糊,不断搅拌,直到表面形成凝胶。胶团韧性极强,要驯服它,还得父亲出马。裹上晒干的淀粉,扯成小团就可以直接食用。孩子们更喜欢甜食,芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜,这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码,也是撰写人类味觉记忆史的通用语言。

而更多关于食物的传承,恰恰是在最平凡的生活里。汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始。 为家里的小店采购食材是阿哲每天的任务。这个年轻小伙俨然是菜场里的老主顾。父亲曾是酒楼主厨,江湖人称“阿乌”。阿哲有4个姐姐,他是家里唯一的男孩。中国社会,父子的传承关系比师徒更紧密。子承父业被认为是最顺理成章的事。

蚝也叫牡蛎,生长在沿岸浅海。2000多年前,中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲,家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥,吃起来更鲜嫩,这也是蚝烙的最佳选择。汕头老城巷子深处隐藏着蚝烙最传统的做法。番薯粉打浆,包裹蚝肉,可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄,还要保持蚝肉生嫩,汁水饱满,不失鲜味。蘸上鱼露提鲜,入口外焦内嫩,脆嫩兼备。

阿乌的手艺不止蚝烙,上门制作宴席才是主业。阿哲厨艺有点增长,有时候还会得到一些称赞,挺开心的。

高速发展的中国,人们对新事物的追逐更加急迫,是坚守传统还是做出改变这是一个问题。

扬州的杨明坤,63岁,评话艺人。扬州评话,一种流传400多年的民间艺术。战争,英雄,爱情,背叛,说不尽的故事全凭一张嘴。这不仅是一张说书的嘴,也是一张挑剔的嘴。 与厨师朋友探讨日常小菜的门道,对他而言是一桩乐事。一盘精到的烫干丝,代表了扬州人对生活的基本要求。大白干,每块横批成28片,再切细丝,根根分明,韧而不散。100℃的水,洗烫三遍,去除豆腥,浇上卤汁和大量香油,素雅的外观却有极为软嫩鲜香的口感。 美食的传承,离不开挑剔的美食家丰富的阅历和敏锐的味觉,让杨明坤可以准确把握这座城市的风味精髓。

汕头日新月异。阿哲正在尝试突破。文蛤、花蛤、豆腐鱼,顾客可以自由搭配,传承四代人的蚝烙在他手里变幻出新意。阿哲经过反复实验,不断地往传统蚝烙中添加新的食材,原本最熟悉的小吃给食客带来意外的惊喜。一门手艺的生命力,正是对传统的继承和升华。 上海本帮菜的功夫

上海浦东三林塘,曾有一个乡村厨师群体,人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩,历经一个世纪,人才辈出。其中有一个家族,五代为厨,经过数十年磨砺,至今仍活跃于厨界,终成一代宗师。

李明福,掌管家族经营的小餐馆,每天早晨五点,他要去市场采购。为了保证原料新鲜,食材只买当天所需,分量事先作了估计。

精打细算,亲力亲为,是上海男人做事的习惯。

每个晚上,后厨都是一番刀光剑影。李悦掌勺,李巍操刀,李明福的两个儿子是厨房里说一不二的两个将领。

这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝,李明福不再需要亲自下厨,家族的手艺得以传承是他最大的欣慰。

有一种滋味,出身低微却自成一家,在演变中不因各方冲击而消失,反倒越来越清晰、强大。这就是本帮菜,它奠定了这座城市的味觉之本。

在本帮菜的江湖里,83岁的李伯荣靠一身功夫赢得一世之名。李巍、李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习厨艺。

刀功,中式烹饪的核心技艺,代表一个厨师的功力。

“蓑衣刀法”依靠手腕控制,下刀的力度位置、方向全在方寸之间。整鱼脱骨,考验对食材结构的了解,精确割开骨肉相连的节点,完美分离。(制作三套鸭)极致刀功如同高深武术,只有手上功夫炼到纯熟无比,运刀才能随心所欲、游刃有余。

本帮菜中的刀功菜“扣三丝”,是李巍的绝活。

火腿、鸡脯、冬笋,三种极鲜的食材,先批薄片,再切成直径不到0.5毫米的细丝。食材事先煮熟,切丝为了扩大食材与汤汁的接触面,蒸制过程中,三种味型同时释放,融为一体。

哥哥刀功精湛,弟弟专攻火候。“油爆河虾”烹饪过程不足10秒,油温达到200℃,食材才能下锅。虾肉熟而不老,虾壳脆而不焦,时间上不能相差分毫,李悦甚至能根据虾壳的爆裂声判断出锅的时机。收汁时再次入锅,同样干净利落,这道菜对火候的考校,有着教科书一般的严格。

关于火候,广东菜中有更极致的例。

“(黄鳝)啫啫煲”追求食物的新鲜生嫩,猛火急攻,尽可能缩短烹饪时间,不仅如此,厨师还要根据餐桌与炉灶的距离,调整火力和“抄起”沙煲的时机。奔跑(上桌)的过程,烹饪仍在继续。如果这是一出戏,只有大幕拉起,也就是享用的那一刻,食物才完美亮相。 李伯荣最高兴的是回到自己工作过的厨房。1945年开始学艺,80岁告别后厨,时代变迁,命运沉浮,李伯荣从未放下手中的刀和勺,好学、用心、传道、授业,让他收获了今天的成就和尊敬。

传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧,它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说,厨师是文化的传承者,也是文明的伟大书写者。

徽州,榨油留下的饼渣,是庄稼最好的肥料;陕北的窑洞前,张世新的儿孙们挂出了自己制作的面;莽山瑶族仍然感恩来自大山的馈赠。从手到口,从口到心,中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火,端起碗筷,每个平凡的人都在某个瞬间参与创造了舌尖上的非凡史诗

第三集 时节

中国多样的地理环境和气候,日出而作,日落而息。人们春种,秋收,夏耘,冬藏。四季轮回中,隐藏着一套严密的历法,历经千年而不衰。相比农耕时代,今天的人们与自然日渐疏远。然而,沿袭祖先的生活智慧,并以此安排自己的饮食,已内化为中国人特有的基因。这是关于时间的故事,是中国人与自然相处的秘密。

张广才岭宽厚的背脊,覆盖着一米多深的积雪。云杉次生林深处,伐木队正执行封山前最后一次作业。队长是有25年经验的李树国,阳光直射赤道,已是春分时节,但这里,寒冷还未远离。储存一冬的食物消耗殆尽,妻子泰洪芝决定到山下采购。在东北,一桌好菜离不开鱼。炖鱼的同时,可以在四周贴上玉米饼,鱼肉飘香之际,正是饼子焦酥之时。3月的夜晚,零下15摄氏度,制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续分离,冰冻后的水,把豆腐均匀的质地变得像海绵一样,这是李树国最喜爱的食物。七八公里之外,有条溪流从不封冻,当地人称为活水,用它炖鱼最好。干货,放入热水,曾经的色泽和风味瞬间复活,这不仅是炖鱼的配菜,也是冬季里最主要的维生素来源。油烧热,鱼很快焦黄成形,加入溪水漫炖。半小时后,豆腐出场,蜂窝状的冻豆腐,充分吸收汤汁,饱胀丰满。一餐铁锅炖鱼,漫长的冬季已接近尾声。

向南2000多公里,同样的春分时节,冷暖空气激烈对峙。天目山,春雷唤醒土壤中的生命,高宝良敏锐地察觉到这是大自然发出的信号。春雷过后的第一拨笋子,当地称作雷笋。竹笋10天之内可以食用,10天之后就会长成竹子。雷笋保鲜时间极短,一早一晚,滋味便大打折扣,过夜再吃,已有隔世之感。高宝良夫妇脚不停歇,最忙的时候每天要挖750公斤。深山里,家家户户的生活都以竹笋为中心。削蔸,去皮,剥壳,雷笋在女人们手中以最快的速度处理完毕。雷笋脆嫩爽口,无论炒,炖,焖,煨,皆成美味。竹子,原生中国,临安,15万人以竹子为生。刚刚完工的茶熜,被高宝良夫妇用来制作另一种美味。笋,用香料熬煮入味,撕成一指宽的笋丝,炭火的热力将水分蒸发。这是江南一带最流行的佐茶小食,也是夫妇俩最重要的经济来源。1个月后,雷笋季节结束,属于山里人的美食故事才刚刚开始。残枝败叶下,泥土裂开一条细缝,笋头将出未出,这就是非常稀有的黄泥拱,一座山头或许只能找到三四棵,但它的肉质比任何春笋都更为细密爽脆,甚至有类似梨子的口感,更为奇妙的是,黄泥拱出土后品质随时间迅速退化,从收获到加工,必须以分钟计算。咸肉配黄泥拱,这是高家经常的做法。竹笋与咸肉在口感上形成巨大反差,只需要大火蒸7分钟,肉的浓烈与笋的清新,相互对抗的同时也相互交融,这种笋农们独享的美味,是中式饮食中一种极高的境界。

极致的美食只留给最勤劳的人们。沈敦树,上堡乡农民,他用另外一种方式感知季节变化。成形于2000多年前的中国历书,依据时间更替与气象变化的规律,一年里安排了24个节气来指导农事。3月回暖,播种南瓜,丝瓜,等待萌发成芽;4月蝴蝶化茧,砍取枝条,给山药搭好支架;5月燕子筑巢,准备秧苗,菜园等待施肥;夏种之后,玉米成熟,丝瓜,南瓜可以收获;待到9,10月,播种藠头,静待来年开春生长。四季轮回,应季而作,应季而收。中国农民用祖先的经验获得丰沛的回报。

水稻长出五六片叶子,需要分株,是插秧的季节。儿子远在北京,老沈唤回在省城工作的女儿回家帮忙,沈敦树坚信,儿女离家再远,也不能忘记土地才是农家的根本。

春季,万物萌发,庄稼青黄不接,但大自然已经备好各种野菜。鄱阳湖水边,野芹菜和藜蒿最为旺盛,做成蒿粑,不仅美味,还能领略自然的味道。北方山里,腌一罐木兰芽的习惯至今不改,蒸榆钱饭则是几代人记忆里最初的美食。

燕山余脉,安德文焦急地等待着一场倒春寒。本该谷雨生发的香椿,临近立夏还未发芽。几乎就在一夜之间,一种奇异的香味传来。香椿芽长成只需要两三天,多一天便老。筷子粗细的野菜,只生长在这座大山的背阴处。香椿素散发出一种奇特而浓郁的异香,有些人避之不及,但在爱它的人看来,这就是春天应有的味道。中国,世界上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家。裹上鸡蛋面粉糊,油炸,叫香椿鱼。也可以切碎,摊鸡蛋,或与豆腐凉拌,都是独特的春季美食。一个星期,两茬香椿,叶子还在生长,却不再适合食用。对老安来说,春天就这样过去了。

上堡,秧苗长出了新根,沈敦树渴盼一场春雨的到来。沈家决定用一种美食来寄托他们最真切的期望。头年的大米,加入韭菜,磨出绿色的米浆。晾干的栀子果用水冲泡,调和出泥土般的黄色,第三层,大米的白色,最后,是喜庆的茄红。一层层添加蒸熟,反复九次,做出的米糕就叫九层皮。春季秧苗青葱,秋季稻谷金黄,打出大米雪白,过上日子红火对地球上所有的稻作民族来说,这大概就是他们共同的心愿,以及这一心愿所应有的色彩。风雨一路向北,到达长江中下游地区,已是初夏时节。千岛湖,清澈的水中,一种美味正在酝酿。1个月前,松树授粉的季节,雄花球上,干燥的花粉随风飘落,滋养着中国最优质的家鱼。不过,现在还不是吃鱼的最好季节,渔民们另有目标。汉字里的“时节”二字,就是有所为,有所不为。天气转暖,螺蛳从深水区向浅水区迁徙,这种腹足纲软体动物,自古以来就是水乡居民的美食。江南人都是吃螺蛳的高手,唇齿之间,轻轻一嘬,螺肉应声入口,实在无从下手,还可以借用牙签。螺肉本无大味,吃螺蛳,除了螺肉的紧致口感,享受的更是吸食本身的乐趣。然而,最好的螺蛳,还藏在更深的山里。开化,位于钱塘江源头,深谷幽涧,是余云山的战场。自制的防水面罩,用牙齿咬住,清水下的世界一目了然。自从做了螺蛳捕手,老余成为这里最了解季节变化的人。余云山捕获的这种清水螺蛳,鲜味中微含清苦,口感滑润。妻子每天5点去市场贩螺,外壳墨绿细长的青蛳,由于生长水体高度净洁,品质优良,因而价格可观。一把紫苏,去腥提鲜,是青蛳最好的配搭。因为作息的差异,午餐是一家人唯一的共处时间。在女儿眼中,夏季父亲基本都在沉睡,她不知道的是,青蛳也是昼伏夜出。余云山要在水温下降之前,抓紧时间,这是他最好的收获季节。充满危险的劳作要持续整个夏天。

阳光和温度,造就美味,更带来多彩的世界,冰消水融,万物复苏,生生不息。光合作用促成植物发育,成熟。不同的积温,滋养出种类繁多的作物。阳光下,果实积累糖分,食物脱水得以储存。兰屿,面积45平方公里的火山岛,达悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飞鱼季节,海洋会准时掀起男人们的集体心跳。为了躲避天敌,飞鱼进化出独一无二的技能。快速摆动尾部,产生巨大的推动力,冲出水面,开启滑翔模式,奋力踩水,收起网口,依靠口袋战术和默契配合,才能有可观的收获。不过,在巴布的爷爷看来,年轻人的狂欢是对大海的不敬。飞鱼不仅是达悟族的食物,更是他们的信仰。过度的工业捕捞,曾经使兰屿附近的生态持续恶化,直到几年前才略有缓解。拼板舟,达悟人选取13种木材,精心制作出造型独特的船只。是他们出海捕捞飞鱼的座驾。收获五六条鱼,够一家人一天食用,就可以收工回家。只在每年鱼汛的结尾,达悟人才多捕一些,用来制作鱼干。在飞鱼离开的日子里,补充蛋白质。鱼干的加工并不复杂,简单腌制后用林投树根串绑,曝晒3日,即成美味。简单的食物,本真的生活,离大海最近的爷爷,深深懂得与自然的相处之道。又一次捕鱼归来,阳光以最明亮最透彻的方式,与鲜嫩的鱼肉交流。这是达悟人与上天和大海的约定。

自然,并不永远眷顾人类。湖南,艳阳高照,冠市镇的鱼塘接近干涸。何连荣一家面临着颗粒无收的困境。缺水,让稻子停止灌浆,只留下干瘪的谷壳。为了挽救30亩稻田,何家用尽各种办法,做最后的努力。尽管全国总体粮食丰产已经持续10年,但局部极端天气给农户带来的损失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬,一家人准备尽快种上旱地作物。就在这时,奇迹出现了。

除了阳光,生命离不开水,中国的降水从东南到西北呈递减态势。吐鲁番,极度干旱,是中国最炎热的地区。贫瘠的砾石戈壁并未灭绝生机,天山冰川融水带来生命的奇迹。这里,是中国最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下,哈力旦一家享受着丰收的喜悦。吐鲁番,常年少有云层遮挡,充足的日照,活跃的光合作用,让葡萄积累丰富的糖分。夜晚热量消散,呼吸作用微弱,糖分得到很好的保存。中国最甜葡萄的秘密,就隐藏在这巨大的昼夜温差之间。白天采摘,傍晚挂进晾房,方形的花孔,避免葡萄被阳光直射而滋生酸味,又便于热空气流动。现在,葡萄的主人终于可以休息,等待温度和时间成就的味道。1个月后,比吐鲁番更甘甜的葡萄成熟。果实含糖量达到30%,伊比布拉要用葡萄汁制作一种热量极高的美食,玛仁糖。115摄氏度下熬煮4小时,,90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆,烘烤后的核桃仁,焦香酥脆,拌匀的玛仁糖,趁热切好,在中国其他地区,这种食物被称为切糕。它不仅是最具西域风情的甜点,也是当地人重要的热量来源。玛仁糖做好,吐鲁番的葡萄也到了华丽变身的时刻。含水量只剩下20%,果糖量高达60%,这就是超越时节,穿越四季的葡萄干。一锅家常的手抓饭,是对这一年忙碌最好的庆祝。新疆特有的黄萝卜切条,羊肉的油脂可以帮助胡萝卜素在肠道中溶解。在酶的作用下,转变成人体能够吸收的维生素A。西红柿将大米染成鲜亮的橙黄色,小火焖到汤汁收干,葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不仅去油解腻,更为抓饭带来了丰富的味觉层次。只要对自然和时序怀着不变的信任和尊重,每一道菜,每一家人,总会得到最甘甜的回报。

让我们回到夏天的故事,只有盛夏,水温超过18摄氏度,一种美食才会在水下孕育。长江和青戈江在芜湖交汇,许师傅将面搓揉成雪花状,压实,擀薄,小刀切好。面条滑爽绵糯,是芜湖一年四季小吃的代表。但是,要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感,还要耐心等候三伏天的到来。温暖的水下,青虾开始繁殖,4到6厘米大小的母虾,包裹着上千粒虾子。河道缓流处,昨晚下水的丁字形筒状虾篓,盛满收获,用竹篓筛出虾卵,1公斤虾能收集50克虾子。日积月累,一个夏天才能收集8公斤左右。浇上葱姜汁,用黄酒蒸熟,在阳光下晾晒半小时,小火焙干。最后,连同未去皮的大蒜一起装进袋中,密封保存。盛夏的江城,小刀面旺火煮沸,拌葱花,酱油,再加上大骨高汤。100克面条,10克虾子,虾子和高汤的相逢,色白,汤清,味浓。虾子小刀面,正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。

对于时间,中国人有着独特的感悟,破茧成蝶,花开花谢,草木枯荣,都是时间的脚步。而在四季变换中,中国人不懈地寻找美食的秘密。春江水暖,刀鱼最鲜,夏天滋补,笋干炖鸡,秋季肥美,鱼头不容错过,冬日最爱,必是那热腾腾的火锅。尽管生活越来越远离自然,但人们在餐桌的方寸之间,也能通过食物的变化。体察时间流逝,四季轮转。

经过春季到夏季的滋养,千岛湖家鱼最肥美的季节到了。欢腾的一幕,在几十个渔民拉住的阔眼渔网里,盛大上演。围网捕鱼,开启了丰收的序幕。中国人坚信,信守与时节的约定,就一定能在秋天收获丰厚的酬劳。

空气里满是诱人的甜香,吴江人采摘桂花,为的是让它们在舌尖上第二次绽放。长枳的柠檬酸保持花香和色泽,无论是咸桂花还是甜桂花酱,都能把专属于夏末初秋的花香,延续到深秋和隆冬。

一场秋雨之后,来自天空的身影,不断提醒着杨福星,最值得期待的美食,正在这里萌发。褐色小伞状的蕈子,其貌不扬,却被历代美食家奉为珍馐。尽管名气已大不如前,但是每年只要时节一到,杨福星就会匆匆上山,赶赴与这些宝藏一年一度的约会。板栗壳烧旺,干辣椒炸香,再加入嫩姜片,激出雁来蕈的奇鲜,类似松针的清香。蕈子汁水透出时,少量生抽提味,老抽着色,文火熬上十几分钟。汁水浓稠,雁来蕈酱就可以出锅了。看上去乌沉沉的东西,却有着柔韧的质地。不过现在,一盘好菜才完成了一半。

雨前的桂花,在雨后已经腌好,无论做馅儿还是调料,都极有风味。新鲜的板栗,最适合用来搭配鸡肉。肉豆腐,精肉和猪肝,用猪肠捆绑卤制,做出的扎肝最解馋。秋季,用味厚的食物补偿苦夏的亏空,抵御即将到来的寒冬,俗称“贴秋膘”,是中国农业社会的传统。 雁来蕈酱等候的最佳搭档,远在百里之外的长荡湖。这是产蛋3年以上的老鸭,鸭肉与雁来蕈同烧。材质上的大荤大素,激发出滋味上的大开大阖,同季食材间的碰撞,把秋天的韵味渲染得分外浓郁。中国的厨师依靠丰富的经验,在时节的变化里,寻找到各种精彩的食物组合,并流传至今。秋天,是水稻丰收的季节,秋分后的黑土地上,垛满需要晾晒两周的稻谷。独特的土壤,气候条件,使水稻中决定营养成分的干物质积累丰富。脱壳后,米粒饱满坚硬,色泽清白透亮,这是中国最好的稻米。需要经历138天的漫长生长期,收获还在继续,气温已是零下。

3000公里外,丰收过后的上堡,干燥的秋风劲吹。老沈家的第三代,开始了一生的旅程,新生的婴儿在秋收之后满月,是宴请亲朋庆贺的时候。满月酒,要按照历书,挑出最好的日子,菜单沿用五碗四盘的传统。肉菜的多少检验着主人家的诚意,这是稻农们盘点一年收成的时刻。春播种,夏长赢,等到秋天,颗粒归仓,儿孙满堂,这是中国人收获的季节。

最早进入冬季的是东北,大雪已经落下,土地开始封冻。李树国夫妇藏好粮食,以度过漫漫长冬。冬季,不仅是土地和作物休息的时间,也是忙碌一年的人们归家,用团聚犒劳自己的季节。春节前,数以亿计的中国人,从工作地踏上回家的旅程。他们带上简单的家当,借助一切交通工具,横跨千里,归心似箭,为的是一顿象征着团圆的年夜饭。这是农业文明留给现代中国的印记,也是我们关于时节故事的尾声。

江西上堡,越冬的水田已经蓄水沤肥。湖南衡阳,何连荣一家期盼新年风调雨顺。飞鱼季又至兰屿,巴布接替了爷爷的工作。在这个时代,每一个人都经历着太多的苦痛和喜悦,中国人总会将苦涩藏在心里,而把幸福变成食物,呈现在四季的餐桌之上。

第四集 家常

家,生命开始的地方,人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下,他们生火、做饭,用食物凝聚家庭,慰藉家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里,盛满了中国式的人生,更折射出中国式伦理。人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味,也是人生百味。

太行山,中国东部的地理分界线。地质运动造就的峡谷,裸露着 10 亿年前的石英岩。山谷相连,耕地稀少。赵小有和小儿子必须抓紧时间,在白露前完成收割。玉米是唯一种植的粮食,夏季的高温,让它们过早成熟。悬崖边缘的这块土地,总计 1000 平方米,种植玉米,全年能带来 2000 元收入。5 公里外的祖屋,老伴程荣花的工作同样艰巨。这种来自南美的谷物,在中国有 400 年的种植历史,重达 300 公斤的石碾,将玉米研磨成粉,以便制作食物。

小儿媳挖来土豆,大儿媳也赶回帮厨。在婆婆的调度下,她们要给全家人做一顿午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性,以前白面珍贵,只能用树皮替代。就是用这样的方法,这样的心思,程荣花养活了全家。秋收是大事,全家人都要出力。这条孤悬于崖壁上的隧道,是村庄与世界相连,全村人徒手开凿,用了整整 30 年。玉米面糊和上韭菜段,做成焦香可口的小凹馍,最能讨全家老少喜欢。运用杠杆原理把面团挤压成长条,北方人称它为饸饹,饸饹床架在灶沿上,面条成形后直接入锅。只要把谷物研磨成粉,每一个山西人都是制作面食的天才。

同样是面食,山西中部的霍州,做法更精致。一双巧手,让日复一日的食物和日子,都显得不再单调乏味。新婚的女儿回门,娘家会制作枣花馍。馍的数量和花样,代表了对女儿的疼爱程度,没有一个母亲会怠慢。蒸,是中国家庭烹饪最经典的形式。湖北天门,主妇们懂得充分利用热量,让菜与饭同时完成烹饪,不仅原汁原味,还能保持食物的外形。

寡淡的饸饹,必须搭配浓烈的卤子才能出彩。这顿饭过后,还有更繁重的劳动等待着丈夫们。桌椅出现之前,中国人吃饭是分食制。经过了 1400 多年,才开始围桌合餐。四代同堂为丰收团聚起来,尽管是最普通的家常饭菜,也要讲究落座的顺序和朝向。祖爷爷 90 岁,一辈子做农事,正对院门的座位要留给他,这是传统中国长幼尊卑的秩序。吃着自己种的粮食,一家人因为勤劳而感到踏实。无论天南海北,只要属于家庭的重要时刻,中国人都会团聚在餐桌周围,感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。这,也是一个家族在严酷环境下生生不息的奥秘。

离开农耕的土地,1000 公里外,是中国最繁华的都市。 子钰,今年 16 岁。5 年前,她从河南来到上海求学。母亲正准备晚餐,母女俩租住在学校附近,15 平方米,没有独立卫生间,四户合用厨房,但房租便宜,这是她们在上海的家。这群少年的经历大多相似,来自中国各地,学习乐器超过 10 年,经过严格的选拔,他们的目标是成为演奏家。子钰 4 岁学琴,为求学去过武汉,到过北京,被上海的学校录取后,母亲辞去工作全职陪读,她们的生活全靠父亲一个人负担。由于要支持女儿出国比赛和演出,5 年来,父亲没有来过上海。为孩子获得更好的教育,不惜背井离乡,这是中国很多独生子女家庭的选择。对子钰来说,中提琴,几乎占据生活的全部。母亲的生活半径要开阔些,为了买到新鲜的食材,她会去更远一些的大菜场。自己再节俭,也要保证女儿的营养。正是长身体的阶段,加上每天 8 小时站立拉琴,母亲需要及时给女儿补充能量。肉类富含脂肪,转化成身体所需的热量,是等量蛋白质和碳水化合物的两倍。

上好的带皮五花肉,一定要肥瘦相间,这门手艺是子钰母亲来上海后跟邻居学的。在汉族的菜谱上,红烧肉的历史不算悠久,却最受欢迎。猪肉、酱油,常见易得,烹饪不需要高深技巧,只需付出时间和耐心,这让红烧肉成为中国家常菜的经典。考究一些的,先用猛火炙烧肉皮,肉皮在高温下迅速收缩,可以长时间炖制,仍保持劲韧的口感。红色是外观的标签,要获得这种诱人的色泽,可以炒糖色,加老抽,也可以借助红曲米或豆腐乳,各家有自己的方法。肉汤不容浪费,无论加入什么食材,吸饱汤汁后都会变成红烧肉最默契的配角。

火候的老嫩,味道的浓淡,各家各户,千变万化。相对于技巧,倾注的心意才最值得回味。上海红烧肉,河南抻面,还有柏辽兹,这是妈妈独创的搭配。

一对一的专业课,每周一次,今天是加课时间。盛利老师异常严格,国际大赛和独奏音乐会就在眼前,子钰必须加紧操练。5 厘米厚的笔记,已经是第 4 本。

女儿的专业课,妈妈从未缺席过。大多数中国人认为,农历八月的月圆之夜,应该和家人团聚。盛利老师知道,子钰和妈妈回不去。盛老师也是北方人,和子钰一样,年少求学,漂泊四方,最终安家上海。家宴少不了饺子,当然也少不了上海红烧肉。为了申请签证,妈妈甚至靠翻字典学会了写英文信。除了练琴,整理琴谱,收集资料,女儿的一切杂事全由母亲一个人打理。如同传授母语,母亲把味觉深植在孩子的记忆中,这是不自觉的本能。这些种子一旦生根、发芽,即使走得再远,熟悉的味道也会提醒孩子,家的方向。

吴童的工作是一种新兴职业,徒步俱乐部领队。他从不回避自己的身世,自从 10 岁那年父母离婚之后,家对他来说,就是姑妈的泡菜坛子。姑妈住在眉山,今天他要迎接吴童回家。泡菜,口感爽脆,滋味酸辣,四川人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰富,塑造复合的味道,泡菜是必不可少的调味料。要制作地道的泡菜鱼,不能缺少泡姜和泡椒。热油逼出香辣气息,释放出酸性物质,不仅让鱼肉更加细腻,还能去腥提鲜。加入大叶薄荷,为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。姑妈的泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜,腌制前,洗干净,晾在屋檐下,轻微脱水。盐和凉白开按 1:50 的比例混合,萝卜、子姜、豇豆,再放上辣椒提味,蒜头杀菌,花椒增香。一切就绪,是请出老盐水的时候了,它相当于发面时的酵母。有了它,坛子里的杂菌得到抑制,乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下,蔬菜中的糖转化成乳酸,造就了泡菜酸爽的风味。往坛沿里倒进清水,阻断空气和细菌。十几天,微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力。褪去艳丽和生涩,变得清亮、脆嫩、酸冽。

还有一种泡菜是吴童的最爱,姑妈的手艺来自奶奶。新鲜蔬菜加煮熟的凤爪,浸在泡菜水中,只需一天,就是一道让人欲罢不能的爽口小菜。带到户外与朋友分享,更是绝佳的野餐食品。又一次出发,吴童突然决定改道乐山,看望独居的父亲。还要赶路,吴童只有一个小时。值班室里,简单的饭菜,半年多没有见面的父子,相对无言,心头各有一番滋味。 潮湿温暖的四川中部,适合另一种传统腌菜的制作。芽菜,取自晒干后韧性好的芥菜,腌制一年以上的芽菜风味最佳。燃面,宜宾一绝,虽然重油重辣,也难掩芽菜的鲜香。有一类食物,既能当菜,又是佐料,不需要太多,确实主食最佳的陪伴。这就是中国家庭食谱上的下饭菜。 7 月,闷热的黄河冲积平原,沙质土壤孕育的西瓜已经成熟。西瓜甘甜的滋味,并非只能享用一季。西瓜酱,一种家常下饭菜,可以把夏天的味道神奇地保存下来。三伏天,每年下酱的时候。第一步,做酱豆。姥姥选了小粒黄豆,煮到入口酥烂。黄豆摊开,慢慢冷却。全家十口人,养大了儿女的姥姥,又开始抚养第三代。漫长的夏天有很多事要做,但姥姥知道,做事和下酱一样,不能心急。黄豆晾到半干,裹上炒熟的面粉,面粉中的蛋白质和淀粉给黄豆的发酵提供养料。垫上稻草,这是温床,黄豆铺得疏松平整,被子既能控制温度又能阻隔杂菌。40 年的经验告诉姥姥,霉菌的长势决定了酱的风味。一个春节过去,又开始期盼下一个春节。姥姥很少给孩子们打电话,她总是让他们不要挂念。第二步,切西瓜。这是外孙们最喜欢的环节。瓜瓤心儿留给小外孙,连瓤带皮的部分糖分不高,更适合做西瓜酱。

一年中最热的 10 天,菌丝成熟茁壮,显现出合格的黄绿色。第三步,撒上盐、姜丝、花椒、八角、香叶等调料。西瓜新鲜,汁水丰盈,不断翻动揉捏,所有食材都饱吸甜美的西瓜汁。

封进缸里的不仅仅是美味,还有期盼。40 天后,美味即成。醇正的酱香伴着微甜,一小碟就能让人食欲大开。而对姥姥来说,西瓜酱最好的滋味,要等到儿女们回来,那是一年中最幸福的时光。

物产丰饶的地区,对于主妇来说,经营一家的饭菜或许不是难事。不过,大自然也不会忘记另一些地方。中国的巧妇,善于就地取材。吴月珍正在寻找一种野茭白,当地人叫蒲笋。

下一季蒲笋到来前,最后一次采摘,吴月珍有自己的打算。蒲笋直立茎的幼嫩部分可以食用。人们熟悉的茭白,是蒲笋的一种变异,有膨大的纺锤形肉质茎,世界上只有中国和越南培育这种蔬菜。虾子焖茭白,食材简单。上色后,清汤浸润,文火焖制,是夏季最常见的家常菜。

新鲜采摘的蒲笋,炒一盘蒲笋烧肉,用东北话说,鲜灵。剩下的蒲笋晒起来,风干,可以长时间保存。精明的主妇都会早做准备。淮扬地区的水塘里,人们追逐另一种生命力顽强的野菜。虽然它和蒲笋有着相同的生长环境和相似的名字,但它们是两种完全不同的植物,很多菜系里都有它的位置。蒲菜切碎,打进蛋液,摊成饼状。扬州的这种烹饪方式,用鸡蛋的柔软凸显蒲菜的脆爽。做成馅料,包饺子,这是淮安的名点。咬一口,蒲菜的异香,让口腔和鼻腔共同形成了立体的感受。选最嫩的蒲心,做一道济南的奶汤蒲菜。寻常人家不备高汤,用面粉炒糊,也能调制出浓稠的奶白色汤汁。加上火腿、香菇和冬笋的陪衬,鲜香倍增。 秋季,辽东湾的碱蓬草,红成一片海洋。吴月珍家的窗台上,蒲笋已经风干。热水,让蒲笋干舒展筋骨。同样是烧肉,但汤汁要多一些,蒲笋干才能彻底地释放活力。添一把芦苇杆,再焖一小时。水稻成熟的季节,南方的蒲菜落市,但对吴月珍来说,它仍有利用的价值。

蒲草晒干,能编织成各种生活用品。八年前,老伴心脏病突发,几乎就要离她而去。她揽下家里、地里所有的活,悉心照料老伴五年,坚韧得像蒲草一样,维系着这个家。家人都回来了,这是吴月珍一天最安稳的时刻。

对于中国女性,克勤克俭,一直是传统的美德,只有一个阶段例外。梦露,29 岁,怀孕7 个月,每天都在为宝宝的降生做准备。珠海是一个 90%为外来人口的城市,丈夫汉生是广东本地人,梦露来自四川。在这个人生的特殊阶段,准妈妈们可以合情合理地尽情享受着无微不至的照顾。 拱北口岸,连接珠海与澳门,人流在晚上 9 点进入一个小高峰。潘先生,生活在澳门,每隔两三天,要过关到珠海买菜,这已经成为很多澳门人的生活习惯。女儿佩琪 20 岁,已经独立生活,仍然是父亲放不下的牵挂。餐后煮一锅陈皮红豆沙,潘先生祖籍广东中山,这是老家的习惯,女儿也深受影响。糖水,可以视作一种中式甜品,形态以羹、汤、糊为主。两广人对一碗糖水的评价,一个字甜,指味道,另一个字润,指口感。人生中也有这样甜蜜的时刻。葡韵,澳门人最喜欢拍婚纱照的地方。三年前,佩琪和志明在这里一见钟情。女儿第一次下厨帮忙,今天家里要来客人。一碗糖水,融化中国父亲的深沉内敛。然而第一次面对未来的女婿,每一个父亲心里的滋味,也许要比一碗糖水来得更为复杂。 口岸对面的珠海,此时气氛有些紧张,梦露正在经历临盆前的第一次阵痛。梦露和汉生的父母都赶来了。长达 9 个小时的阵痛,体力下降很快。但梦露必须坚强,宝宝需要她的帮助。汉生和梦露的孩子,是中国独生子女的第二代。四个父母,一对夫妻,一个孩子。这种“421”的家庭结构,已经是中国城市社会的主流,孩子牵动的是三家人的心。汉生和梦露早已经约定了女儿的小名,小福星,意思是幸福的小星星。小福星的第一餐并不顺利,她还要多练习。对于梦露来说,生下孩子只是人生历练的开始。做好一个母亲,也许是更大的命题。

厨房迅速变成了赛场,竞技者是双方父母。川菜,粤菜,轮番登场,谁都志在必得。与其说,展示的是老人们毕生的厨艺,不如说,表达的是迎接新生命的喜悦。广东的爷爷奶奶,自信有家传的照顾产妇的秘方。他们相信用泉水煲汤效果最好。四川的外婆带来了晒干的鱼腥草,用它炖鸡汤,被认为有利于伤口愈合,最适合产妇身体恢复。木瓜,甘甜丰水,和鲫鱼共同炖煮。中国传统医学认为,两种食材都有助于乳汁分泌,这是广东的做法。广东人爱喝汤,会煲汤。现代科学认为,任何对食物的加工,都会造成营养不同程度的损失,但这绝对不能说服广东人。老火汤,广东人的骄傲,各种标志着保健功能的食材添加在砂煲里。经过数小时文火慢炖,食材的香味素反复释放,煲出的汤汁浓郁回甘,被赋予各种滋补的暗示。广东人的另一种炖汤,也讲究一个慢字,借助的是蒸气。密闭的炖盅锁住水分,烹饪时间更长,汤汁久炖而不沸,鲜味和香味物质可以成倍生成。一碗最好的炖汤,讲究的是汤色如茶。喝汤是梦露每天的功课,她的饮食不仅关系到产后恢复,还要为小福星提供足够的营养。

广东和四川,相距 1500 公里,在语言和饮食传统上都有天壤之别。但双方父母都自信有食物养生的秘诀。面对着双倍的关爱,梦露一时间难以消受。梦露和汉生都是受过高等教育的新一代年轻人,尽管明白父母的爱意,但对抚养孩子,他们有自己的主张。两个月后,幸福的故事有了戏剧性的结尾,汉生的体重超标了。 春天,吴月珍在地里播下新的种子;子钰获得了国际比赛冠军,走向更广阔的世界;程荣花和赵小有期盼来年风调雨顺,能有好的收成。 人类组织家庭,原因之一,就是为了更合理地生产和分配食物。正是这些人间烟火,让家庭组织更加紧密。尽管千门万户的家常美味各不相同,但有位作家说,幸福的家庭都是相似的。

第五集 相逢

大多数美食都是不同食材组合、碰撞产生的裂变性奇观,若以人情世故来看食材的相逢,有的是让人叫绝的天作之合;有的是叫人动容的邂逅偶遇;有的是令人击节的相见恨晚。

人类活动促成了食物的相聚,食物的离合也在调动着人类的聚散。西方人称作“命运”,中国人叫它“缘分”。 8 月, 锡林郭勒草原刚刚苏醒, 乌力吉把牛群赶到自家的草场。

丰沃的土地给予牛羊养料,还催生了一种珍稀的精灵。晾晒成干的口蘑含有充沛的鸟苷酸盐,牧民用它和鸡肉一同炖煮,鲜味成倍提升。何福志,口蘑商人,经常驱车几百公里收购蘑菇。口蘑只生长在蘑菇圈上,辨识它要靠草的色深,这种神奇现象得益于蘑菇分泌的一种物质,让草拥有含量更高的叶绿素。何福志要到乌力吉家询问蘑菇的收成。女儿玉凤 23 岁,大学毕业后回到草原。口蘑中白蘑最为珍贵,晒干后可以卖到 2000 多元 1 公斤,今年的收成不多。牧民们已经开始储藏牛羊过冬的饲料,这意味着口蘑季节即将结束,父女俩决定再做最后的努力。

口蘑的萌发需要雨水眷顾,预报中的秋雨迟迟未到,老何很不甘心,父女俩决定借宿在牧民家继续等待。雨后的草原清新如洗,蘑菇圈上白蘑终于露出身影。何福志父女明白,此后的几天他们终将得偿所愿。 锡林郭勒向南 400 公里,张家口,古时的长城关隘,是中原与北方贸易往来的咽喉,更是口蘑的成名之地。白蘑,菌肉肥厚,质地细腻,是口蘑的最上品。开水发涨,两三个小时后,白蘑恢复饱满身姿,留下口蘑原汤。放入清水,反复搅打,换三四次水,打千次以上,直至泥沙尽除。

冬笋,产自 2000 公里外的江南,与口蘑初次相见,曾经跨越千山万水。泡好的笋干与白蘑干切片,高汤里煨透,再加重油慢火翻炒。随着油慢慢浸入,口蘑片变得丰腴滑润,笋片重新找回爽脆的口感,最后加入口蘑原汤。江南冬笋邂逅塞北口蘑,“烩南北”,300 多年历史的中国北方名菜,不仅造就一种美味,更带来无尽的空间想象。

大凉山,生长着中国西南地区最具标志性的香料,花椒。这种原产中国的植物果实,食用时以每秒 50 次的频率产生轻微刺痛,触发神经。这种口感,中国人称之为“麻”。大娄山,土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒,其辣度可以达到 50 万斯高维,这意味着需要用 50万倍的水才能彻底稀释它的辣味。辣椒,从美洲传入中国后,迅速生根发芽,逐渐取代本土的辛香料,成为美食的主角。两种食材最终汇聚于一座城,重庆。已是最炎热的季节,但重庆人热衷于一种温度更高的美食。张平用妻子的名字开了一间火锅店,依靠这间小店,他们有了稳定的生活,也有了自己的下一代。深夜 10 点,漂浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去,闷热的楼道口,张平开始炒料。重庆“朝天红”,河南“新一代”混在一起,前者辣味最劲,后者富含辣红素,赋予火锅艳丽的色泽;牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道,这是重庆火锅另一个秘密武器;豆瓣和豆豉让汤汁浓稠,姜末的辛香则使辣味的层次更加多元;茂汶大红袍麻味浓烈,金阳青花椒香气外向;比原材料正宗更重要的是张平的双手,不停翻炒,香味物质渗入油中,再经过烹煮,芳香素进一步释放。

10 年来,张平只相信自己,1 个通宵,3大锅底料,供自家店 5 天的量。除了底料的秘密,火锅的味道还归功于重庆人对食材的神奇处理。黄喉是牛或猪的主动脉,有一层难以撕裂的膜影响口感,戴上增加摩擦力的手套,小心翼翼地将这层膜撕下。熟练工人一天最多可以处理 1000 根。毛肚,取自牛的第 3 只胃,重庆人只选用叶瓣部分,它足够薄且面积巨大,表面能吸附大量调料,口味浓重。短暂汆烫后,口腔瞬间感受到的滑,加上牙齿发力后的爽脆,让人上瘾。除此之外,鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材都在重庆火锅中相逢,并化腐朽为神奇。

一般相信,现代的火锅,最初是随北方游牧民族传入中原,并催生出不同的形制。北京的涮肉火锅,羊肉细薄如纸,吃的是嫩。云南的菌子火锅,菌菇清甜鲜美,吃的是香。潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。火锅,最集中地体现了中国人对于热闹对于团圆的向往。但是,谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。山城里,遍布 2 万多家火锅餐厅,每 30 个重庆人就有 1 个从事与火锅相关的职业。花椒和辣椒的香艳相逢,不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞,也是亚洲和美洲之间的越洋聚首。两种奇妙的香料,携手闯荡江湖,不仅塑造了重庆火热的盛夏味道,也让麻辣火锅染红大半个中国。 食物漂洋过海而来,汇聚一处,人的迁徙更是给食物带来巨大变数。

深圳,中国最年轻的城市,新移民们带着不同的习俗在此相遇,当家乡口音逐渐消失,地方饮食风味之间的边界也开始模糊起来。有人说,深圳是一个没有乡愁的城市,但这座新城也有着古老的原住民。下沙村民正在举行祭祖仪式,伴随祭祀的是一场宴席。近 5000 公斤食材,从采购到烹饪,绝非轻松,它依赖全族人的团结协作。各家分工清洗、切配,十几种食材同步进行,在这个大型厨房,将近 30 个村民投入这场烹饪行动。门鳝、鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝,各类食材都在紧张制作中。清淡的萝卜铺于底层,口味浓重的海鲜、肉类逐层而上,既尊重几何原理又符合美食逻辑。

盆菜,众多食物分而烹饪,再汇聚一盆,味道相互渗透。每张桌上虽然只摆了一盆菜,却满载你中有我,我中有你的族群宗亲理念。食物和人心,此刻正为团圆而凝聚。深圳人把下沙村民称为“原住民”,但其实他们是 800 多年前才定居于此的。

大约同一时期,他们的另一些祖辈把南迁的终点选在了与故土一水之隔的江南。历史上中国的宋王朝因战争迁都,赋予杭州中原的味道。西湖醋鱼,草鱼剖成雌雄两片,雄片下至第三刀时在腰鳍处斩断。鱼身下入沸水,汆熟后放入酱油、料酒,加白糖、湿淀粉和醋,推搅成浓汁,这便是糖醋风格的杭州名菜。同样是糖醋味,北方的开封把鲤鱼炸透,白糖、香醋、姜末、料酒,勾加流水芡。出锅后,放上龙须面,以面蘸汁,这是中原人的做法。

从点心上也能领略开封与杭州的关联。开封灌汤包,经过多次演变,确立了现在的形态。包子皮用死面制作,需要经过 3 次贴水,3 次贴面,使面皮筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。反复摔打,直至面团发白发亮,达到“色白筋柔”的标准。以水和馅,使包子内部充满汤汁,同时保证口感清爽。手指飞快,几秒内,18 个褶,这需要 5 年以上的训练。杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺,猪皮冻剁细,与馅料混合,皮冻遇热化为汁水,这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。

学者把杭州称作中原在江南的语言飞地,依据是杭州话中突兀的儿化音。一种食物,片儿川,最能说明这一切。不起眼的铺面,不繁华的地段,然而食客络绎不绝。这家面馆至今只有 7 张桌子,每日仅营业半天,一年固定放两个月暑假。这仍然没有抵消杭州人对这碗片儿川的热情。每天面馆营业结束,颜宝福都要里里外外擦拭一遍。这种坚持也体现在老颜对于食材的选择上。每天 5 点,面馆开始忙碌,猪膘肉熬猪油,煮面保持浓香。一年四季,笋的出产总有青黄不接的时候,但为了笋与人的持续相逢,老颜会跑遍杭州周边,尽可能把最合时宜的竹笋,请到热气腾腾的碗里。雪菜要用头茬菜,叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关。笋片与雪菜都是江南味道,一白一青,一鲜一酸,紧跟时令。在烫头中短暂汆熟的面条,显然是北派面食习惯的延续。无论多么惊心动魄的历史进程,落在食物上,都是不露声色的简单。对待传统,开封人有着近乎顽固的执着。新修的古城,仿古的巡游,不仅为了吸引游客的眼球,也隐含了他们的骄傲。

如果说,近千年前开封“坊市”结构确立了城市的雏形,那么上海则为我们提供了一个现代城市的标本。这座城市的口味,与它的历史身份一样复杂。精致、时髦,又充满着市井气息。170 多年前,上海开埠,西餐连同西方文化强势进入,一度成为“摩登时代”的高雅象征。但上海人从来都有办法缩短与食物的距离。罗宋汤,炸猪排,最终被同化为上海人自己的味道。

周永乐在国外生活多年,见识过欧美餐饮的不同流派,但内心里,他最怀念的仍然是儿时的上海式西餐。肉锤拍打,使肉质变得松软。拍松后的肉排要过三关,浸蛋液,裹面粉,如此反复。第三遍浸蛋液时,裹上长颗粒的面包糠,这样炸出来的猪排才不会渗入太多油分,口感外脆里嫩。吃上海炸猪排,一定要配辣酱油,酸甜带辛,能有效中和油腻。辣酱油,其实是英国舶来品,是一种可以迅速调制的料汁,在广东,有一种非常相似的调味品。喼汁,是广式茶点春卷和牛肉球的标配。而中式酱油则是发酵工艺的产物。大豆洗净煮熟,撒上米曲霉菌种帮助发酵,装入大型竹匾中,让水分挥发,最后加粗盐封缸。在阳光雨露的滋养下,历时半年,才能制成品相完美的酱油。 一些人在外滩的西餐厅,怀念着老上海风情。另一些人则远赴千里之外,寻访第二故乡。

1966 年,董翠华 16 岁,第一次踏上西去的列车。那时,10 万上海青年奔赴新疆从事农业生产。新疆,中国的最西端,这里有着最久远的食物传播史,世界各地的食材和香料在此汇集。哈米提的家人正准备午餐,羊肉清炖,放入擀制的面条,这种肉类与面食的组合,叫纳仁。一份上佳的纳仁,一定要在最后撒上洋葱。自传入之日起,洋葱就深受当地人的喜爱,并有了“皮牙子”的昵称。如今,大航海时代引入的物种也传播到这里,成就了戈壁滩上最大面积的辣椒种植。不同地域的食材,为一种美食的诞生提供了条件。整鸡剁件,青红椒、土豆切块,糖炒至焦黄,放入鸡块,依次加入川味中标志性的辣椒,甘肃人钟爱的土豆,再用先炒后炖的中原做法,让肉和菜相互浸润。鲜美的鸡汤与土豆中的淀粉形成丰盈的汤汁,最后放入陕西特色的裤带面,五味俱全。大盘鸡不断变化融合,满足着不同籍贯劳动者的味觉需求。新疆的大盘,不仅承载着香料和食材,还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞。紧邻沙湾的石河子,清代还是个兵屯开垦的小村落。

上世纪中叶,来这里参与开发建设的人数以百万,使这个地域的饮食风俗极大丰富。45 小时,4100 公里,当年董翠华需要花费 4 天 4 夜。大盘鸡,烤包子,架子肉,马肠子,拉条子,曾伴随着她人生最美好的时光。农场的沙土路,已经被整洁的马路取代,久别重逢,第二故乡在时间的作用下催生着无数变化。历史,对于旁观者是一段故事,对于亲历者,却是切身的喜悦和感伤。回到上海,董翠华亲自下厨,知青的聚会少不了大盘鸡。美食是借口,是由头,更是他们同甘共苦的味觉记忆。一种食物,连接起留下他们足迹的两个故乡。 在时代的浮沉中,中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。60 多年前,国民党政权撤退到台湾,驻军家属被安置在眷村。南门市场,如今仍能看到各种口味的混杂。四川的豆腐香肠,浙江的金华火腿,上海的桂花糕。不同人群,快速融合,为美食创新提供了可能,眷村牛肉面应运而生。牛肉选牛腱心,带筋,含高量的胶质,炖煮后,口感弹牙。油锅煸炒姜、葱,放入豆豉与豆瓣酱,把整锅料倒入牛骨汤,便是牛肉面的汤头。腱子肉切大块,炖煮入味。面在沸水中稍煮片刻,尽量保持韧性。

在台湾,有许多牛肉满被冠以川味的名号,这很容易让人联想到富饶的天府之国。燊海井,自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。天车,是开采中独有的设备。自贡是四川烹饪牛肉传统最悠久的地方,在缺少电力机械的年代,牛是最主要的动力来源。这里有着 2000 多年的制盐史,从近千米深的地层下抽取卤水,再将卤水运送至灶房。中国人对于大豆的转化智慧在这里同样适用。卤水杂质颇多,

加入磨好的豆浆,卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合,形成固体,反复几次,直到杂质去净。现在需要时间发挥作用,白色结晶慢慢显现,持续加热,水落盐出。盐工的饭食十分粗放,尤其烧牛肉,和台湾的做法神似。豆瓣酱、干辣椒、花椒爆香,倒入事先汆烫好的牛肉和萝卜,小火慢煨,当然,绝不能忘记加盐。自己亲手制出来的盐可以激发、调和出牛肉与萝卜的鲜甜。井盐的生产为川菜提供了味觉基础。红烧牛肉,传统盐工菜的代表,然而它最好的搭配却是米饭。自贡的传统小吃中,也没有红烧牛肉面的记载。关于眷村牛肉面,比较被认可的说法是,籍贯四川的军人迁台后,根据需求不断翻新工艺,使牛肉面的做法最终在宝岛定型。定居重庆的郝治宇返乡,拖着一大箱行李走在眷村的路上,这样的场景重复过无数次。姐姐郝淑芬开了一家牛肉面馆,行李箱里,藏着她制作独家美食的秘密武器。父亲闻讯而来,一个老四川人,年少离家,一生奔波。花椒,郝姐让弟弟不远千里带来的香料之一。在牛肉面的名号下,每个眷村又有自己的独特风味。“二两面”是郝姐的独创,香料正是为它准备。制作辣椒油,操作简单,但正宗的原材料使成品香辣诱人,有了它,即便是最朴素的面条,也可以在瞬间变得回味无穷。人们用五味杂陈形容人生,因为懂得味道是每个人心中固守的乡愁。眷村的味道,实则是台湾一代人的味道。

故乡,他乡,在这里越来越难以辨识。 张士忠,退休船老大,生活在浙东沿海的一个渔港,石浦。在平静的生活下,老人有着一段不为人知的故事。今年,他想要完成一个心愿,去一趟台湾。在海峡这头,他是父亲、丈夫,张士忠。对于海峡那头,他是儿子、兄弟、许郎秀(张士忠的曾用名)。壳菜,是这里常见的海产品,肉取出,切段与丝瓜清炒,最大限度保留鲜味。壳菜,学名贻贝,肉质鲜嫩肥厚,全球各地的海域都有出产,使它成为一道世界美食。贻贝是法式大厨的最爱,香料可以提味增香,葡萄酒的加入,既能除腥,又能丰富贻贝在口感上的层次。台湾的姐夫打来电话,再三确认行程,对于 76 岁的老人,出远门不是一件容易的事。柯秀奎,电话那头的姐夫,自从老伴去世,他一直独居,过于清静的生活让他对妻弟的到来多了几分期待。富冈新村,又被称作“小石浦”,当年象山石浦的渔民随国民党军队迁居于此。渔山岛,家人离开的地方,当时张士忠在石浦镇里读书,恰逢两地隔离,从此天各一方。海岛处于南北洋流交汇带,海产品丰富,礁石上布满壳菜。岁月不饶人,收获与有限的体力成正比,何况,真正肥美的壳菜还在海底。潜水采集,需要默契配合,一人下水,一人掌舵,贻贝靠足丝固着在海底岩石上,必须拿铁钎将其用力铲下。年轻人带着收获和老人的心愿,回到岸上。新鲜的壳菜要尽快处理,开水煮到贝壳开启,将肉取出,足丝会影响口感,必须割断。

5 月到 8 月,是东海休渔期,海边小镇的阳光足够催生出品相极佳的壳菜肉。张士忠出发的日子到了,壳菜肉已经晒干,当地人称之为“淡菜”。老人们认为,此生还能相见,是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家开始准备晚餐,除了

日常的海鲜,她特意准备了金针炖猪蹄,这道菜曾经是张士忠姐姐的拿手菜。

一家人在一起吃饭,是所有中国人最为简单、朴素的愿望,可对于有 些人,要实现这个愿望,却要经历半个世纪的等待。台东的金针花已经进入采摘期,它,还有一个别名,忘忧草。 蘑菇的丰收,犒赏了草原上的何福志;颜宝福一家,享受着一年来难得的清闲,为自己做一顿美餐;张士忠归期已到,告别亲朋好友,此别不知何时才能相见。东方和西方,江南和塞北,人的迁徙促成了食物的相逢,食物的离合见证了人的聚散。然而,究竟是人改变了食物,还是食物改变了人,餐桌边的一蔬一饭,舌尖上的一饮一啄,总会为我们津津有味地一一道来。

第六集 秘境

古老的北京城,走不了多远,就可以品尝到正宗的土耳其餐,地道的西班牙海鲜饭,或是原汁原味的法国大餐。人们来自全球各地的食物交会,口味也日益和世界趋同。然而, 总有未被发现的食物,因此在中国的 山林丘壑 将和胡海与草原沙漠之中。那是我们要发现和寻找的逆境 。

内蒙古达里诺尔的初冬气温降到零下三十摄氏度,在湖心选好破冰地点,今天的行动至关重要。蒙古语“达里诺尔”意思是海一样的湖。这是今年撒下的第一网。800米长的大网,要在冰地下面潜行6小时。半苏大型碱水湖生长出一种对环境极为挑剔的鱼类,瓦氏雅罗鱼,当地称为华子鱼华子鱼生长缓慢,4年体重仅达200克 500克重的华子鱼已经是湖中极品。第一网近三万公斤鲜鱼,为了保持湖鱼的种群数量,渔民们规定每年冬捕不会超过30万公斤。

刚刚出水的华子鱼清蒸能最大限度保持它鲜醇的原味。 酸辣,在高寒的草原隆冬开胃醒神。油煎也不复杂,只需稍加炝盐,微火三五分钟,鲜鱼出锅。农家的做法更加质朴,柴锅炖烧浓郁鲜香,渔民们享受着自己的收获,这是对他们半年多前辛苦付出的回报。

5月,达里诺尔刚刚苏醒,淡水河水温达到8摄氏度,华子鱼就要从达里诺尔出发 沿河道逆流而上,渔民们也忙碌起来。

冯俊杰和他的伙伴们在河道上游扎下竹桩,铺设羊胡草把。羊胡草,达里诺尔最早感知春天的植物。几十公里水路,危机四伏。早早等待的鸥鸟,迎一场来盛宴,华子鱼可能帮它们补充能量完成迁徙,最终到达西伯利亚。在集中洄游的1周之内,超过40万条鱼会成为鸟类的食物。整整一个冬季没有进食,逆流之中,它们前途未卜。

在通向达里诺尔的四条河道中,冯俊杰他们要铺设2000米草把。逆流让华子鱼潜行更加艰难,却能刺激它们的性腺发育成熟,加速鱼卵的孕育。这是一场优胜劣汰的竞争,只有最强壮的鱼才能到达产卵地。华子鱼伸手可得,但渔民不会在这个时节捕捞。夜晚,天敌退去,华子鱼加快速度,它们必须找到合适的产房。这在生态退化,水草稀少的河道中不是一件容易的事。羊胡草把正是温暖的产床,没有它们,鱼卵会因为缺少附着,失去生存机会。完成繁衍的华子鱼返回大湖,10天后,孵化的小鱼也会像父母一样,游回达里诺尔。草原秘境,人和鱼类共同努力,找到维持平衡的生存之道。

向南4000公里,北海,中国大陆海岸线最南端。人们不知道距离他们不到100公里的海边,一种跟恐龙同时代的小生物正在聚集。沙蟹,开始享受晚餐,在刚刚落潮的海滩营建起属于它们的秘境。

周君梦又踏上熟悉的家乡小路。周君梦在四川读大学,每年暑假,她都要回到祖父母身边。沙蟹行动敏捷,体长只有2厘米左右,速度却可以达到每秒1.6米。沙蟹逃得快,母亲的手更快。北海,中国海上丝绸之路始发港之一,多地文化融合,在饮食上呈现出两广和东南亚风格的奇妙并存。沙蟹汁,又让它区别于任何一个地方。立秋过后,退大潮的夜晚,正是捕捉沙蟹的好时机。沙蟹靠吸取沙里的海水和藻类获得养分。简单易得的食物让它们在地球上繁衍了亿万年。食物的链条总是环环相扣,海滩上,人与沙蟹的竞赛从未停止。沙蟹汁做法并不复杂,反复清洗,仔细去除内脏,在陶臼中杵碎。加盐和少量白酒,几乎没有肉的沙蟹,被想象打造成神奇的调味料。刚做好的沙蟹汁腥味较重,这是因为鱼油氧化所致,要获得最佳口感,发酵才是重要环节。微生物产生的蛋白酶,把沙蟹中的蛋白质水解,得到小分子的多肽和游离的氨基酸。1个月之后,沙蟹汁醇厚鲜香,味道最好。豇豆是沙蟹汁最常见的搭配,中火焖炖十分钟后,豆角清甜中无端跳脱出几分野性,让人胃口大开。粤菜中标志性的白切鸡慢火煮浸,熟至八九成。一般认为葱油酱汁与它们门当户对,但在北海人心中,沙蟹汁才是白切鸡天造地设的神眷仙侣。一小碟沙蟹汁让渔家人的生活多了些滋味,这是亿万年秘境里酿造出的奇迹。

我们的祖先善于在自然中寻觅滋味,来装点自己的美食,汛期的莫尔格勒河一片汪洋。一植物却花开正旺。希吉乐家有9000亩草场,4000只羊。今天要把羊群早早赶回家里,她在等待一次重逢。表妹其布日从一百公里外赶来,草原地广人稀,人们难得碰面。野韭花每年为她们创造一次相聚的机会。潮湿平缓的向阳坡地,最适合野韭菜生长。每年,野韭菜开花只有一个星期,但是牧民们有一个传统方法把它们的清香贮存起来,享用一年。韭花中有许多含硫化合物,是辛辣味道的来源。碾碎,破坏韭花细胞,让含硫化合物渐次释放。单调的自然环境,酿造出草原上味道最为丰富的调味品——野韭花酱。牧民们开始储备过冬的草粮。夏季放牧即将结束,专场前,牧民们照例有一次聚会。肉食是草原民族食谱的主角,游牧传统滋生出粗犷的烹调。地道的手把羊肉在烹煮过程中不加任何作料,块大量足,大灶旺火,40分钟即可出锅。如果没有韭花酱,再鲜香的手把肉也会失色。韭花酱中的钠离子能激活不含盐分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神经系轻微烧灼,进一步提升肉香。同时,韭花酱也提供了帮助消化肉食的天然维生素。羊肉加韭花酱这种古老的草原食风即便到了北京城里的涮肉桌上也不

变其宗。虽然调料有十几种,但是韭菜花的地位始终难以撼动。或许是食谱中优质蛋白使草原民族的体魄更为强健。游牧转为定居,但那达慕让他们重回当年的剽悍。长城绵延5000公里,曾经是游牧和农耕民族的分界线。吃羊肉的传统在长城以北和西部地区有着久远历史。

这是地球上离海洋最远的沙漠,中国的干极——塔克拉玛干。亚曼拜克村离沙漠最近的村庄。吾布力卡斯木正在准备一场沙漠盛宴。羊肚是天然的烹调器皿,浸透作料的羊肉让入其中,既不会渗漏又有足够的弹性。用动物的胃包裹食物进行烹饪,这种方式并不鲜见,但这里的做法最为独特。炭火是沙漠烹调的关键。炭火下面沙地温度超过180摄氏度,这是最天然的烤炉,让食物受热均匀。羊肉在烤制时的变化无法目测,完全凭借经验。四小时后,炭火释放羊肉的鲜味,焦香扑面。肥肉的油腻已经被火烤得香酥,廋肉精道弹牙,肥瘦相宜,肉嫩汁多。大约200万年前,人类学会了用火镣铐生肉。科学家认为是熟食造就了今天的我们。

黄河冲出贺兰山塑造了宁夏平原,几乎所有中国的美食家认为这里的羊肉质地最佳。不加盐是炖煮的关键,盐作为强电解质会破坏羊肉的细胞膜,使肉质中的水分渗出,失去弹性口感变老。近2个小时的文火炖煮,肌肉纤维软化,饱含水分。羊肉不腻不膻,丰盈鲜美。装盘之前,盐才会登场,既增加口味又不影响熟肉口感,双倍提鲜。鱼和羊组成汉子里的鲜字,这是中国人对味道至高无上的评价。中国大部分地区都有烹饪羊肉的传统,各方水土也造就了羊肉风味上的差异。而北方的烹饪最为简单,这种对羊肉之鲜的恰到好处的呈现也暗含了他们对食材的自信。美食依赖于环境的支持,人的需求曾让宁夏山地间养的数量远超植被的再生能力,快速沙化的地表变得无比脆弱。迫近的荒漠,让人在美食之间寻找新的平衡。

羊的呼唤像钟表一样准时,忙碌的一天从草料开始。马阿舍工作十二个小时和丈夫喂养2000多头羊,他们每天要12个小时。在这里,青贮饲料是羊的主食。玉米秸秆和苜蓿粉碎、发酵制成青贮饲料,最大限度的接近天然饲料的营养成分。宁夏地处中国风沙线边缘,为了保护生态,大规模放牧已经禁止。要让羊肉的风味存续,人们付出心智和劳力,复制出一个最接近自然的饲养环境。回族姑娘马阿舍曾经是阿拉伯语学校的优等生,6年前她与杨国伟相遇,嫁到干旱贫瘠的海原。如今她已是两个孩子的母亲,为了建立一个梦想中的家。四个月前他们来到养殖场,打工虽然辛苦,但能保障一年四万多元的收入。每天辛勤劳作,为人们带来鲜美的羊肉,自己的生活却极尽简朴。“洋芋擦擦”是孩子们的最爱,这是山里人发明的美味,让一种最朴素的食材出落得活色生香。中国人善于在平淡的生活中创造出美食,美食也是人们超越困境的心灵慰藉,在极端环境中更是如此。 塔克拉玛干南源年平均降雨量只有15.6毫米,极为典型的大路荒漠气候。小麦比任何一种禾本植物,更能适应生态环境,就像这里的沙漠居民,总能在极端条件下,获取生存能量。流沙对村庄和土地的侵蚀从未停止,但他们世代坚守。面粉要先经过发酵在揉成面坯。透气孔可以防止烤制时鼓胀变形,洋葱碎和芝麻让香味更加迷人。馕在人类的食谱中已经存在了2000多年。馕坑壁已经达到摄氏180度,面粉中的糖,在高温下发生脱水降解为馕染上焦糖色,浓郁麦香也由此而来。从生到熟只需要十分钟,但是传统已经跨越千年历史。在荒漠中,馕耐腐蚀,抗干燥,保存几个月都不会变质是人用食物应对极端环境的典范。不论干旱贫瘠的土地,深不可测的大海,一旦注入人类的智慧,都能变成美食的秘境。 距离沙漠四千公里的珠江入海口,台风迫近,张北根夫妇舍不得返回,盼望出现中的渔获还没有出现。石斑鱼藏身在10米以下的礁石缝隙。仅凭一丝掉线,灵敏的手指能探知水下任何细微的动静,但是上钩的只有小鱼。石斑鱼难以用网捕捞,只能手钓,它肉质细嫩紧致,被认为是最美味的海鱼之一。中国拥有五千多座海岛,潜藏着许多不为人知的海上秘境。万山岛面积8平方公里,只有百十户人家。由于靠近珠江口,咸淡水在这里交汇,附近水产极为丰饶。张北根夫妇从小生活在这里,他们深知海鲜风味的奥妙。新鲜鱼虾在晾晒过程中释放肌苷酸盐,鱼肉和虾肉又富含谷氨酸盐。晾晒脱水后二者奇妙交会,产生浓厚的鲜味。这种鲜是味素和鸡精的本源。不需要复杂的烹饪,十分种清蒸便能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜。台风初歇,张北根夫妇要到更远的海区碰碰运气。凭借山石的错叠,判断石斑鱼的藏身之地。万山岛上没有人比张北根更了解 这个秘密。浪涌不大的早晨,石斑鱼会出洞觅食,凭借这枚弯钩,张北根曾经钓到过30公斤重的石斑。风浪渐起,眼看今天有没有收获。这是今年捕到的第一条石斑,尽管不到5公斤,却预示着好的开端。从前猎鱼是一家人的生计,现在出海是夫妇俩出海的乐事。儿女都已在城市安家立业也想把父母接到身边。张北根不想成为孩子们的负担,更难以割舍这片自由的海上秘境。

坚守在秘境中的还有这种2亿5千年前出现在地球上的小生命。白蚁并不知道自己的劳动为人类培育了独一无二的美味。阿佤山横跨中缅边境,北回归穿越原始季风林。对李小七和姑姑阿秀来说,7月是最忙碌的时节。茶园支撑着她们一年的生计。朽木之下,掩藏着一个史前世界。这是大白蚁亚科的以一个分支,工蚁吞下树叶和杂草排出体外形成半消化的草料。它们在草料中植入一种真菌孢子,使草料发酵,变得酥松可口。白蚁对食物发酵技术的掌握,比人类的出现早了3200万年。孢子逐渐形成直径只有几微米的菌丝,合适的温度和湿度,让它生长出粗壮的子实体。鸡枞是白蚁培植的极品美味,有美食家认为,鸡枞之所以能在食物里独具一格是因为它在鲜香甘甜,柔嫩爽滑这些共性外,别有一种动物性的肥美。鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸,加盐烹炒能想成最天然的味素,这是鸡枞鲜味的由来。草原背后是茂密的原始森林,阿秀熟记三百多个鸡枞的生长地点,同一个蚁窝,每年就出一次菌子,她属于最早见到的人。本是生长最旺盛的时节,但林中的鸡枞没有出现。小七心情沮丧,姑姑却并不担心,作为村里最熟悉鸡枞的人,她知道希望还在。刚刚顶出地面,伞盖尚未打开的鸡枞味道最为动人。人们小心遵循着秘境中的自然法则,仔细掩盖防止再被别人发现,更是为了保护蚁巢。中缅边境的热带雨林中好像什么也没有发生过。

中国有漫长的国境线,与14个国家接壤,无数人行走在疆域边缘,寻找秘境中的美食。姜贞淑和老伴沈范极正跋涉在位于中朝边境的长白山上,他们要去采集一种古老的植物。15公里山路对70多岁的老人来说是一个挑战。老人要寻找的正是这种刚发芽的蕨菜。6500万年前,蕨菜曾是恐龙的主食。蕨菜在中国分步广泛,但不管什么做法多多少少会留下一丝挥之不去的苦涩。中国饮食文化里的所谓清新爽口也常常伴随这种令人清醒的愉悦。4000公里外的云南建水,蕨菜的烹调极简到只需水焯。佐以云南特有的糊辣。半年之中,蕨菜都是山里人的主打蔬菜。长白山中适合采集蕨菜的时间不超过30天。姜贞淑年轻时独自上山,每次都要背回20公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷对人类健康有伤害,水焯能去除部分有害成分。揉制、挤压水分,同时折断表皮中的粗纤维,使蕨菜口感脆韧。繁复的加工方法是秘境中的朝鲜族对人类采集食谱中的贡献。脱水后的蕨菜易于长时间保存。人类为了留住美妙食味,一直在寻求最有效的贮藏方法。秘境中的佤山人找到留藏鸡枞鲜味的诀窍。阿秀要曾菌子新鲜熬制鸡枞油。加热让鸡枞释放出水分,再文火焙干。植物油是保存鲜味的关键,油温不断升高,鸡枞的鲜香迁移到热油中。三小时后鸡枞油浓烈美艳自然冷却可以保存两年。空间的阻隔让秘境留存,秘境也留住了奇绝的美食。

姜贞淑儿孙满堂,但没有一个孩子留在身边。每年,老人都要把蕨菜干捎给远方儿女。食物像忠实的信使传递着家和亲情的讯息。不是所以的秘境都隐藏在崇山峻岭的处女地。繁华都市也有不为认知的秘境。露天的滚油旺火、深灶铁锅烹炒出浓香四溢的街头料理。晚归的人们把这里当做深夜食堂。繁华的中环摩天楼下隐藏着即将消逝的大排档。阿昌家的拍档20年前就在深水埗。城市发展极速,拍档渐次取缔,他们搬进了路边的店面。从父辈开始,阿昌家独沽一味,一灶云吞面做了60年。来店里吃饭的很多是几十年的老顾客。鲜虾云吞,手工竹昇面,牛筋软糯,虾子清鲜,厚实的味道深刻进这片社区斑驳的岁月。顽强的味觉记忆召唤人们一路追随。父亲刘庭森已经80岁,每晚都准时到店门前坐上一阵,这是老人最享受的时光。和面用新鲜鸭蛋不加一滴水,保证面条爽滑弹牙。竹昇压打,面软硬适中,韧性十足。送走最后一拨客人已是凌晨2点,食肆打烊,为城市繁忙的一天画上句号。60年前,800多家大排档曾遍布全港,到今天只剩88家。消失的拍档记录城市转型的身影,也成为香港人对美食秘境的集体记忆。 宁夏吴忠,马阿舍和丈夫每天计算着回家的时间,而这里的生活才刚刚开始。新疆和田,吾布力卡斯木要把今年的新麦收回谷仓,呼伦贝尔草原其布日做的韭花酱全家人可以吃到来年春天。地球村形成的速度不断加快,没有人能够阻挡,然而,只要保持对某种味道的迷恋和期待,那么这种味道以及与之密不可分的生活信念就一定会守护一个个不可复制的部落,一处处令人神往的秘境。

第七集 三餐

清晨六点的巴塘草原,丈夫和孩子外出放牧,顾君卓玛为全家准备酥油茶和糌粑。简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量,这是一个藏族家庭的早餐。

中国人吃早饭的习惯,始于两千多年前的汉代。此后,华夏大部分地区,大都实行早午晚三餐制,利于生活也利于生产。尽管一日三餐,几乎成为人类共同的饮食制度,同样的饭食在中国,却变幻出不同的生活节奏,塑造出各异的人生感受。

现代城市里,早餐的首要需求就是要简单快捷。天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个美妙的圆形,薄匀不破,鸡蛋保证营养,馃箅儿,混沌皮油炸而成,金黄酥脆。煎饼果子,外柔内脆,鲜香兼备,享受它只需要两分钟。

中国早餐,味道至关重要。苦心经营十八年,秦云深知其中的奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚,重庆人才真正醒来。碱是和面的关键,它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不至浑浊,还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。

长江流域,各大码头,都有碱水面的地盘。苏州面味道来自于汤,清而不腻。细面是苏式面的精髓,装碗不脱水、不泼汤,夏季的大肉面,浇头是一块白嫩肥美的焖肉,白糟粒粒,面汤鲜滑。武汉人把吃早饭叫“过早”。口味偏好咸鲜,面窝、三鲜豆皮都是广受推崇的早点。而碱面作的热干面,才最代表这个城市的气质。水煮,伴麻油晾干,芝麻酱必须调配得稠而不懈,这样才能均匀全面的附着在面上。要达到这个效果,需要付出足够的腕力和持久的耐心。

除了当老板,重庆的秦云还收徒弟,他的学生已经超过200人。重庆小面最独特之处,在于调料的多样:辣椒油、红油、花椒油、酱油等十二种调料,味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆,大多只做早市和午市,下午时间用来炒面,秦云也不例外。热力蓬勃、香料登场,辣椒浓香四溢,一香二辣三提色,这是多年的经验。

除了小面,秦老板的招牌是牛肉面。牛肉每天限售十公斤,精明的营销方式,让这里每天都排起饥饿的长龙。小面的小,既代表价格低廉,也流露着随意精巧的美食态度。今天,它已是这座山城的早餐名片。

不是所有的早餐都以快取胜。 在广州,早餐享受的就是过程。早晨7点,位于老城区的酒家门前,站满等候开门的人,而点心师傅已经忙碌了整整三个小时。一样样精致茶点,被一双双灵巧的手赋予生命。广东早茶丰富而奢侈,茶只是借口,更重要是点心、菜肴、粥品。

每个回头客都有自己心仪的座位,早茶长盛不衰,与广东的近代以来贸易兴盛有关,56岁的陈月霞退休后成为这里的常客,陈月霞的儿子,29岁的梁景宣是位律师,同在广州,他的早晨却格外紧张。

广式茶点,有干湿两种,干点最为精致:招牌虾饺、水晶饺皮,包裹鲜嫩虾仁,饺皮柔嫩、虾仁甜脆,揉合出鲜美的口感。统计表明,广州早茶的消费时间在一小时以上。

广州是年轻人生活的战场,也是老年人生活的天堂。2013年,广州60岁以上人口125万,占总人口的百分之十五,已经进入老龄化时代,这是中国的缩影。这座城市一只手托举着发展,另一只手托举着传统。

高速运转的都市,给年轻人更多创业的机遇,也挤压了他们像父辈一样享用午餐的时间。喝完早茶,母亲的主要工作就是准备晚饭。生抽、糖、酒、醋、水,五种材料焖出五味鸭。新鲜的鲈鱼最适合清蒸,西洋菜猪骨汤去油解腻、四季皆宜。一顿精心烹饪的晚餐,等待打拼一天的儿子。

与梁景宣相比,另一些的年轻人的三餐更加单调乏味。每天早晨七点半,十六万人开始聚集,人潮汹涌的一幕,在不到三平方公里的厂区每周五天重复上演。工厂上班的主力是像杨媛媛这样的90后,他们刚从学校毕业,长时间重复简单劳动,对每个人都是挑战。二十一岁的杨媛媛,必须每5秒完成一次操作,每天重复五千次约七个小时。园区中央厨房,同样以工业化模式制造一日三餐,这些标准化食物首先注重食品安全,其实次考虑营养均衡。每天二吨鱼,三吨猪肉,十五吨蔬菜,十五吨大米,满足八万人的消耗。二十个大大小小的餐厅,分布在园区各处,最大的能容纳二千人同时用餐。每工作两小时,休息十分钟,午饭时间一小时。和中国大多数劳动密集型产业工人一样,杨媛媛必须努力跟上这里的节奏。

徐磊,湖南人,在此工作了十一年,如今管理着二百多人的班组,负责制造国际品牌手机。核心生产车间对外高度保密,给庞大冰冷的工厂增添了几分神秘色彩。园区外密集的住宅楼群里,是徐雷和妻子雯菲的家。腊鱼是夫妻俩都喜爱的家乡美味,浸泡、水煮、取除多余盐分和杂质,在油锅中煎至两面焦黄,将辣椒、蒜、姜、豆豉,大火蒸二十分钟,就可以把他们带回遥远的故乡。几百公里外,徐磊的老家,岳母赵菊香在山上取黄土,用以制造一种古老的食物,一千四百多年前的农书中,记述了这种美食的制作方法。赵菊香带着一岁半的外孙女买回新鲜的鸭蛋,一场化学与时间的持久战即将开始。一公斤鸭蛋,二百克盐,盐水冷却,与黄泥搅拌,将蛋没入其中。食盐中的钠离子和氯离子透过蛋壳逐渐渗入,鸭蛋在密封的坛子里沉睡,等待被唤醒的时刻。一个月后,盐分渗入,水分渗出,鸭蛋固有的性状与风味发生改变,混上草木灰,防止破碎,他们将把美味与思念带到他乡。咸鸭蛋的迷人来自于蛋黄,腌制过程中分离的脂肪,聚集形成了鲜香的蛋黄油,咸蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软口感。家乡的味道有种特殊的魔力,能让天各一方的家人穿越时空聚在一起。

数百万年轻人,在这座工业帝国里,为全世界源源不断地提供国籍模糊, 更难分辨个人印记的全球化产品,一日三餐浸透着青春和汗水。

不仅仅在劳动密集型的制造业,深山里也有着不得不选择简单生活的人。顾涛,电力公司职工,有二十多年巡线经验,长年在崇山峻岭里穿越,班组在深山中步行一年超过一万二千公里,相当于四分之三的赤道,电塔脚下,生活着是凉山州的彝族。七月底,是马铃薯的收获季节。当地人把马铃薯称为“洋芋”,这里出产的洋芋根茎膨大,淀粉和干物质含量高,口感格外绵软。海拔二千多米以上高寒山区的布托县,出产出一种马铃薯的极品——乌洋芋,种植要求高,产量少,乌洋芋皮薄、质嫩,淀粉含量高。炒洋芋是一道最家常的美味,而更原生态的彝族吃法是火烤,烤熟后的洋芋香气浓郁,沙瓤酥软。

八月初,一年一度的彝族“火把节”来临。坨坨肉,凉山当地中乌金猪的仔猪,肉嫩不柴,香而不腻,经过火烤的猪肉被切成拳头大小,用猛火煮,捞起用佐料拌匀入味。但这所有这一切,与顾涛无关。快速发展的中国,总有人因为生计放弃享受,与美食匆匆擦肩而过。

大别山深处,一群少年即将开启一场艰苦的跋涉。照顾女儿赵馨雅的一日三餐是李希每天的任务。每年紧随高中毕业,全国高等教学统一考试(简称高考),是近千万年轻人改变命运的重要转折点。毛坦厂中学,二万名学生,是安徽省最大的高考生源地之一,也是家长心目中的高考工厂。学习异常紧张,休息时间宝贵,有条件的家长选择陪读。春暖花开,李希正寻觅一种路边的野菜,蒿子,草本植物,俗名粑蒿。农历三月三,当地传统要吃蒿子粑粑,陪读条件简陋,但李希依然遵循这个习俗,浸泡、去汁、剁碎,蒿子叶散发出阵阵清香,大米磨成粉,加入咸肉,蒿粑的营养和风味更加地丰富、均衡。当季野菜是女儿食物中最好的调剂,每一个家长都有自己的心得。

九十个高考班,每个教室都坐百余名学生,整个校园充满了如临大敌的紧张和亢奋。学生有半小时的午休时间,吃过蒿子粑粑,离高考不足两个月,高馨雅和母亲住在学校附近,更多住处较远的学生没这么幸运,短暂的用餐时间,没有固定餐桌,他们的父母又多了一个陪读任务——送饭。每天中午都有几千学生在校门口用餐,时间和精力全部留给了下一代,然而随着知识日新月异,不少家长能做的就是照顾学生的生活起居,做饭。饭菜的质量关乎考试成绩,甚至决定孩子的命运。

临水而建的小镇只有一万居民,高考使这个数字陡增了三倍。往日的恬淡生活和接近失传的手艺,与学生们的匆忙脚步并行着。老街上,豆腐房依然使用最古老的方法制作远近闻名的豆干,这种两厘米厚的大豆制品温软嫩滑,富于弹性。再过一天,高馨雅就要离开,去市里参加高考,李希加倍用心,为女儿做临行前最后一餐。干子烧肉,白嫩的豆腐和丰腴的五花肉,浓油赤酱,鲜香可口。象征“马到成功”的拖鞋完成了,母女俩共同经历的难忘时间即将画上句号。

简单生活并不一定出于无奈,有时它是发自内心的选择。上海,素食爱好者在普通菜蔬中寻找着健康,乃至人生的意义。选择素食在中国已经超过五千万,清心寡欲,自古就是中国先贤修行的前提,如今,简单素食,也被越来越多的人有益于身心,它甚至是餐饮业者招徕顾客的一种方式。王爱花找遍每个街角,不断丰富自己的美食清单,为筹备社区的中秋素宴。爱华的工作夜以继日,几样关键食材还需要她处理,红豆沙和陈皮,加入红糖混合而成的馅料,这是她成功的秘密武器。

上世纪六十年代,香港百分之七十的蔬菜来自本土,如今这个比例不到百分之二。冯岭,尚未被房地产开发吞噬的土地,农夫依循传统耕作方式,只用有机肥,只种当季菜,虽然产量低,但爱华信任这样的农产品,冰皮月饼,是爱华为中秋素宴的点睛之笔。在中国,每个地方都有自己的月饼,上世纪八十年代,反叛月饼的传统制作方式,香港首创了冰皮月饼。糯米粉,碾米粉和成面混合的冰皮,包裹着豆沙馅,软滑香穤,无需烧烤,冷藏口感更佳。现代生活把食物变成贴上价签的消费品,快乐厨房的菜肴,则让人思考食物与自然以及生产者的关系,世事变迁,人心进退,越是在水泥森林久居,越向往对农耕生活的回归。社会的急速变化搅动着每个人的内心。

香港繁华依旧,但最奢侈最时尚的已不再是豪宅广厦,而是最简单的田园。如何顺应自然传统,在内地也许可以找到更多的样本。

每天早晨,七十二岁的龙仙贵都在古蔺河里捕鱼,这是他的早锻炼项目。古蔺县,四川省最边远的县城,赤水河流过境内,依据发展规模,中国将城市分为三类,古蔺,是比三线城市更小的城镇。古蔺手工面,耐煮、润滑、口感细腻、有很强的吸汤能力,是早餐首选。成熟的豌豆炖烂,当地叫豌豆,加入面条,有一种清香厚重的鲜美。赤水河边的小城,生活依然停留在自给自足的前工业化时代,食材供应半径不超过三十公里,选三年以上的公鸡,“肉爪子”扎破鸡肉防止开裂,三十多味香料熬制底汤,反复使用的卤水,可以留存并不断增加鸡肉的香味,这锅卤水,是龙仙贵前年制作的,汤味浓郁,还要配上红油拌料,这是古蔺麻辣鸡的最显性的味觉标志。麻辣鸡是曾孙女龙美琪的最爱,龙大爷急于给美琪一个惊喜。黄腊丁,学名黄颡鱼,中国大部分地区都有生长,这些野生鱼是龙大爷清晨的收获。烹饪黄腊丁各地都有自己的风味,古蔺做法,常用盐酸菜和泡椒烹煮,既去除鱼腥,又激发鱼肉的鲜嫩;煮至将近一小时,麻辣鸡出锅,饱蘸红油,麻辣得当,肉质细嫩,香气扑鼻。几十年来,几乎每个周末荣家都会出现这样团聚的场景,和一桌风生水起的宴席, 精心的环境,低廉的物价,平淡缓慢的日子,以及在简单中寻找到的乐趣,让古蔺这样的小城镇充满生活气息。这曾经是我们的传统,但在今天,她开始变得稀有和珍贵。

久居紧张和喧闹的都市,另一些人选择逃离,找寻心目中的简单快乐。大理,北京人史续霞和王充来过多次的地方,每次短暂伫足,两人总是意犹未尽。从北京西四环到大理洱海三千公里,有了头顶蓝天,脚踩土地的踏实感。更大的改变,是结识邻居李奶奶,这是史续霞小时候才有的邻里关系。新鲜的洱海鲫鱼,肉质甜美,李奶奶是厨艺高手 ,爱好美食的史续霞不会错过一切学习的机会。白木瓜,大理人叫酸木瓜,是这道菜的味道识别码。白木瓜的酸加上特有的果味与辣,使得鲫鱼肉有着绵长的回味,鱼肉滋润细腻,汤味鲜辣香淳。

洱海,中国第七大淡水湖,水质优良,水产丰富,白族人民世代于此捕鱼为生。苍山,平均海拔三千五百米,七月雨季,是采摘 青的季节,采菌人清晨上山,收获新鲜的菌子,下山立即售卖,当地人称为“朝菌午食”。见首青,学名红网牛肝菌,破损后产生颜色变化,这是它还有毒性的标志,误食容易中毒,高温是解毒的关键。二次烹饪,先过一遍油,再次猛火持续爆炒,保证菌子彻底熟透。新鲜的岁首青口感爽脆,并伴有奇鲜,这是它微含毒性,却让人趋之若鹜的原因。

逆城市化生活,清静的日子,新鲜的空气,和睦的邻居,天然食材的饭菜,大理的生活体验让史续霞和丈夫做出一个重大的决定, 2013年初,两人辞去北京的工作移居大理。摆脱庸俗成功学的困扰,逃离都市,大理成为许多异乡人的居住地,新移民来自天南地北,感受田园之美的同时,他们总有欣喜的自我发现:粗茶淡饭不一定苦闷,别人的虚度生活在我眼里却是无比珍贵的时光,这是史续霞日记里的一句话。

六月五日,七十辆大巴,一百五十个车次,载着一万多名考生,从毛毯厂中学出发,对李希来说,辛劳而幸福的陪读,是母女俩难得的亲密生活,孩子长大,离家会越来越远;梁景宣每天早上的出行都像一次艰难的远征,只有晚上回家,才是真正的歇息,一碗热汤,承载着一个广东家庭的温暖亲情;结束繁重的工作,杨媛媛走出工厂,转身投入自己的生活,无论对工作有多少抱怨,她仍然享受这段青春时光;大凉山的火把节庆祝活动进入高潮,紧张的巡线工作告一段落,顾涛也坐下来,品味美食。

对美味的渴望源自人类的本能,然而关于美食每个人都有不同甚至相反的选择。嗜荤茹素,快食慢餐,都有各自的理由,今天空前丰盛的食物和前所未有的困境并存,如果到先辈的智慧中寻找答案,他们或许会这样告诫我们短暂的一生:

广厦千间,夜眠仅需六尺;家财万贯,日食不过三餐。